摘要
本研究以生姜为主要原料，经榨汁、添加增稠剂、杀菌等工艺操作生产姜膏。首先对其加工工艺进行了研究，然后将玉米淀粉进行磷酸酯化，以改善其流变特性，适用于姜膏生产，最后测定了产品的流变性质，同时给出其流变模型。主要实验结果如下： 1、玉米淀粉磷酸酯化研究了酯化剂用量、反应温度、反应时间对磷酸酯淀粉抗老化特性和最终粘度的影响。结果表明，酯化剂用量为5％，反应温度为130℃，反应时间4h时可得到粘度高、抗老化、稳定性好的磷酸酯淀粉，可以作为性能优良的增稠剂用于姜膏生产。 2、姜膏生产加工工艺的研究研究了不同增稠剂对产品流变性质的影响，确定了增稠剂比例，得出了杀菌参数和护色方案，最终确定增稠剂比例为CMC添加量2.5％、玉米磷酸酯淀粉添加量5％、琼脂添加量0.7％，杀菌参数为121℃、7min，添加0.03％Vc护色。 3、产品流变性质及其流变模型产品属于非牛顿流体，具有假塑性流体特征，其表观粘度随剪切速率的增加而降低，流体特征符合幂定律τ=Kγn，。随着温度的升高，稠度系数K减小，流变指数增大，更趋向牛顿流体。
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