ESL乳并没有一个法定的概念，本质上是延长(巴氏杀菌)产品的货架期，需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。为了保证ESL乳的稳定性和理想的货架期，除了制定合理的热处理条件外，其中一些乳制品工业中的新技术、新工艺可应用到ESL乳的生产中，包括除菌技术、新型杀菌工艺、新型包装技术等。本文主要进行了以下几个方面的研究： 1、原料乳微生物特性对巴氏杀菌乳货架期影响的研究 本文通过高速离心除菌技术结合巴氏杀菌，研究了在巴氏杀菌乳生产过程中，对原料乳微生物指标的要求。结果表明：巴氏杀菌乳乳生产中，原料乳杂菌总数应控制在5×105cfu/mL以内，芽孢数应控制在5×103cfu/mL以内。 2、离心除菌对原料乳中微生物影响的研究 本文通过离心分离技术对生鲜牛乳除菌效果进行了研究。结果表明，在60℃、6000g、1min条件下，可除去原料乳中杂菌总数90％，芽孢数98％。通过进行离心温度、离心时间以及离心力与除菌率的多项式回归分析，建立了二次多项式回归模型：y=14.390563+0.001301x12+11.995370x2-1.019676x22+0.024707x3-0.000002962x32+1.367377E-10x33-0.00000015x3x12-0.001314x2x3+0.000099306x3x22。 利用该回归模型预测除菌率与离心温度、离心时间以及离心力的相关性是可行的。 离心除菌后的产品经过巴氏杀菌后，在4℃冷藏条件下，其产品的保质期将达到20天左右，较未离心除菌巴氏杀菌乳6天的货架期延长了3倍以上。 3、陶瓷膜微滤技术生产ESL牛乳的应用研究 本文通过对1.4μm的陶瓷膜在脱脂牛乳除菌中的应用进行了研究。结果表明：在原料乳50℃条件下，连续过滤90min，过膜压力和流量基本保持恒定，细菌及芽孢的去除率达到99.5％以上。同时，微滤对乳中的蛋白质、乳糖和矿物质元素没有显著影响。 微滤后的牛乳，结合巴氏杀菌，在4℃条件下保存，产品的保质期达到了40天。 4、气调包装对ESL牛乳货架期影响的研究 本文研究了CO2和N2气调对巴氏杀菌乳货架期的影响。结果表明，通过CO2和N2气调可明显抑制乳中的微生物尤其是嗜冷菌的生长，随着乳中气体含量的增加，CO2气调抑菌效果越明显，而N2气调随着乳中气体含量的增加，对延长产品保质期的效果不是很明显。CO2气调降低了产品的pH值，在气体含量超过11.3mM时，将会影响产品的风味。采用CO2和N2气调的巴氏杀菌乳，11.3mM的气体含量的气调包装的产品在4℃的冷藏条件下，按照巴氏杀菌的国家标准，产品保质期分别可以达到35天和21天。 5、ESL牛乳货架期间蛋白酶活性的变化及稳定性研究 本文研究了不同的原料乳品质及杀菌方法对乳中蛋白酶活性的影响以及产品在冷藏期间稳定性影响的研究。结果表明：巴氏杀菌后能有效降低酶的活性，同时乳中充填的CO2较好的抑制了产品在冷藏期间嗜冷菌的繁殖，从而导致乳中蛋白酶活性的降低。原料乳脂肪：乳蛋白的不同比例、乳化剂用量、均质温度都会影响乳制品的稳定性，但是，乳中的脂肪含量对产品的稳定性影响最大，脂肪含量越高，乳脂肪上浮程度越大。原料乳脂肪上浮问题可以通过加入乳化稳定剂减缓乳脂肪的上浮。
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