摘要
肉色是影响冷却肉外观质量最重要的因素，非正常的肉色或货架期内的变色对冷却肉的市场开发或商品价值都具有不可低估的负面影响。本论文以冷却猪肉为试验材料，对不同浓度CO气调包装冷却猪肉的色泽稳定性、货架期及蒸煮过程中蛋白质变性程度进行了研究，并对其进行亚慢性毒理学评价。 本文用不同浓度CO(0.4％、2.0％、4.0％)气调包装冷却猪肉，并与真空包装对比，研究了各组肉的货架期和色泽，结果如下：(1)冷却猪肉在4℃贮藏25天的过程中，细菌总数、TVB-N、CO渗透深度一直上升，TBA值有升有降，但总体呈上升趋势，红度值和高铁肌红蛋白含量一直保持稳定。(2)CO气调包装肉在贮藏过程中一直保持鲜红色，但实验所采用的三种CO浓度在色泽指标上并没有显著性差异，且当CO浓度大于2％时，肉色过于鲜亮，太具有人造色素的特征。(3)CO气调包装冷却猪肉在贮藏到第25天时，细菌总数已超过107个/g，即实验所采用三种浓度CO气调包装的方法与真空包装相比，并没有明显的抑菌作用。(4)实验所设计的CO气调包装肉贮藏至第25天时，TVB-N值已超过0.15mg/g，即与真空包装相比，CO浓度≤4％的气调包装对于延长肉的货架期并没有明显的效果。(5)通过感官评定，发现CO气调包装对肉的风味没有影响。 本文还采用4×5×3×2多因素设计，即包装方式(0.4％CO、2.0％CO、4.0％CO和真空组)、蒸煮温度(50、61、72、83、93℃)、和贮藏时间(7、14、21天)和2次重复，研究了蒸煮过程中蛋白质变性程度与肉色的关系，结果如下：(1)随着蒸煮温度的升高，各组冷却肉的红度值、可溶性肌红蛋白含量呈下降趋势，高铁肌红蛋白及变性肌红蛋白百分含量呈上升趋势。(2)4％CO气调包装冷却猪肉在蒸煮过程中，当肉中心温度达到83℃时，变性肌红蛋白含量已达到85％，但肉中心颜色为粉红色，其它三组并无此现象。 另外，本试验对CO气调包装冷却猪肉进行了亚慢性毒理学评价，设低、中、高3个剂量，分别为3.3g/kg、16.5g/kg和33.3g/kg·BW，相当于人实际用量的10、50和100倍，对大鼠进行连续90d灌胃饲养，结果如下：不同剂量的CO气调包装肉对大鼠体重和日采食量无影响；受试物对大鼠血液学指标、生化指标、脏器系数和病理学指标均无统计学影响。
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