本文对宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系进行了研究。具体内容和结果如下： 1快速冷却对猪肉品质的影响：快速冷却1h和2h可减缓背最长肌pH的下降速率，加快其温度的下降，提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性，对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响；快速冷却1h可以提高持水性、嫩度，减少肌束内肌细胞外空隙面积；快速冷却2h使肌束内肌细胞外空隙面积增大，对持水性、嫩度影响不显著。 2不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定：用聚类分析方法将按常规方法屠宰的18头猪聚为两(类)组——低汁液流失率组(汁液流失率＜2％)和高汁液流失率组(汁液流失率＞2％)，两组的汁液流失率变异范围分别是1.69％～0.56％和2.60％～2.02％。 3电刺激和快速冷却对猪肉品质影响：宰后电刺激(21V,20s)使宰后早期肌肉pH值降低和温度升高，从而导致肌肉蛋白质变性和肌原纤维网格结构收缩，这是肌细胞间空隙形成和汁液流失率增加的主要原因。快速冷却可有效降低肌肉温度，缓减蛋白质变性和减小肌细胞间空隙，并能提高非电刺激样品的pH值，进而降低汁液流失。 4磷脂酶和抗氧化酶活性对冷却肉持水性的影响：对正常肉和PSE肉的肉质特性和磷脂酶、抗氧化酶活性进行了测定和分析。 5宰后肌肉蛋白质变化与持水性的关系：对正常肉和PSE肉的蛋白质进行了溶解性测定、DSC(示差扫描量热法)分析和SDS-PAGE电泳分析。 6宰后肌肉组织结构变化与持水性的影响关系：对PSE肉和正常肉样在屠宰后3h、6h、9h和24h肌肉的组织结构变化和宰后1h肉样经calpain酶抑制剂处理后，肌肉的组织结构变化进行了测定。
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