摘要
随着农业结构调整和效益农业的发展，扩大名特优作物的种植和利用是当前我国农业发展的新趋势。黑色粮油作物作为我国的优异的特色作物品种资源，其种皮富含天然花色苷类化合物，有较好的着色效果及抗氧化等生理活性功能，是开发天然抗氧化活性物质的重要来源。本文分析不同黑米、黑大豆和黑玉米品种间抗氧化能力及其种皮花色苷和总多酚含量的差异，比较3种黑色粮油作物种皮花色苷提取物清除自由基等体外抗氧化作用及外界因素对其抗氧化稳定性的影响，并分析其理化特性和成分差异，形成如下研究结果： (1)通过分析108份黑米、30份黑大豆和10份黑玉米品种的总抗氧化能力(TAC)、清除氧自由基能力(ORAC)及其种皮总花色苷和总多酚含量，发现3类黑色粮油作物的TAC、ORAC、总花色苷和总多酚含量差异达极显著水平(P＜0.01)，3种黑色粮油作物类型中，10份黑玉米品种TAC、ORAC、总花色苷和总多酚含量的变幅和变异系数较小；30份黑大豆和108份黑米品种间的变幅和变异系数则较大；相关分析表明，3种黑色粮油作物的TAC分别与其种皮总花色苷和总多酚含量呈现极显著的正相关性(P＜0.01)，提示其抗氧化作用与所含的花色苷等酚类化合物关系密切。 (2)分析黑米、黑大豆和黑玉米种皮花色苷粗提物对O2-、OH、H2O2和DPPH4种自由基清除能力，发现3类黑色粮油作物种皮花色苷粗提物均能不同程度地清除上述4种自由基，且呈现量效关系。清除O2-的能力的顺序为黑玉米花色苷粗提物＞黑米花色苷粗提物＞黑大豆花色苷粗提物；清除OH作用顺序为黑大豆花色苷粗提物＞黑米花色苷粗提物＞黑玉米花色苷粗提物；清除H2O2作用顺序为黑玉米花色苷粗提物＞黑米花色苷粗提物＞黑大豆花色苷粗提物；清除DPPH作用顺序为黑大豆花色苷粗提物＞黑米花色苷粗提物＞黑玉米花色苷粗提物。 (3)比较用大孔树脂纯化后的黑米、黑大豆和黑玉米种皮花色苷提取物的体外抗氧化作用，发现黑米、黑大豆和黑玉米种皮花色苷在相同浓度下的总抗氧化能力及还原能力大小为黑大豆花色苷＞黑米花色苷＞黑玉米花色苷；3种花色苷均具有抗脂肪氧化、抑制细胞溶血和抑制氧化诱导的小鼠肝匀浆中MDA生成的作用，强弱顺序均为黑大豆花色苷＞黑米花色苷＞黑玉米花色苷。 (4)通过比较不同外界因素和杀菌工艺对黑米、黑大豆和黑玉米种皮花色苷的总抗氧化能力的影响，发现黑米、黑大豆、黑玉米种皮花色苷的总抗氧化能力和色泽随光照和加热时间延长而衰减，温度越高衰减越快；NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂苯甲酸钠对3种花色苷总抗氧化能力和色泽的影响不明显；K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+5种金属离子对花色苷的总抗氧化能力有不同程度的影响，但对花色苷的吸光值的影响不明显；高温短时灭菌、煮沸灭菌、巴氏灭菌、微波灭菌、高压蒸汽灭菌5种杀菌工艺使花色苷含量和其TAC出现不同程度的下降并表现出差异，其中高温短时灭菌对花色苷的影响较小，高压蒸汽灭菌的影响最大。 (5)通过分析黑米、黑大豆和黑玉米种皮花色苷的理化特性和组成成分，发现3种花色苷均具有相同的理化特性，薄层层析显示3种花色苷含有相似的物质成分，而HPLC表明其成分构成上极其相似，但在组成比例上有差异。
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