摘要
采用内蒙地区所产的裸燕麦为原料，通过对其主要工艺打磨时间、浸泡时间、蒸煮时间、干燥温度的筛选，在以上单因素工艺环节基础上，进行L16(45)正交试验，制作出口感和风味适合与米饭搭配的方便燕麦米，并对燕麦的主要营养成分和功能因子进行测定。加工制得的燕麦米饭进行抗老化的试验，在单因素的基础上对燕麦米饭的浸泡条件、单甘酯添加量和加水量进行L9(34)正交试验，以确定抗老化的最佳组合，方法为在2～4℃条件下冷藏7d，采用糖化酶法测其糊化度。并对抗老化和未抗老化的燕麦米饭进行扫描电镜比较。实验结果表明，方便燕麦米加工工艺的最佳组合-打磨5min，浸泡30min，蒸煮30min，以120℃干燥。试验测得方便燕麦米的蛋白质含量是大米的2倍，脂肪含量是大米的13倍，燕麦米中的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的81.28％，其中亚油酸含量最高，占不饱和脂肪酸含量47.22％，其次是油酸含量占33.83％。燕麦米中β-葡聚糖的含量较高，占燕麦米的6.02％。抗老化试验结果表明，最佳组合为0.8％α-淀粉酶溶液浸泡，蒸煮时添加0.6％单甘酯，加水量1.2倍的处理抗老化能力最强。扫描电镜结果显示，添加抗老化剂的燕麦米饭淀粉颗粒分散均匀，颗粒间隙较大，淀粉颗粒饱满。
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