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摘要
山西是中国面食文化的发祥地，被赋予“面食之乡”的称号。但是相对于山西深厚的面食文化，对它的研究却相当零散；同时对于南方人面食的消费状况比较少的情况，也未见有人做过详细调查；面食中的面条是我国的传统食品，它制作方便、风味多样，深受各地区人们的喜爱。我国对面条的开发有所发展，但大多集中在以小麦粉为主要原料的面条，而对以莜麦粉为主要原料的面条研究却很少。同时为满足现代人们健康的饮食需求，也需要开发以莜麦粉为主要原料的面条。 本文对山西面食文化做了一个较系统的整理，同时还研究调查了南方人对面食养生的认识情况，得出通过合适的推广方式可以改变南方人对面食的消费习惯；最后，还对莜麦面条的加工工艺进行了研究，从流变学的角度对影响莜麦面条品质的机理进行了研究。研究结果表明，加工莜麦面条的不同条件对面条的品质产生不同的影响。通过试验得出莜麦面条的配方为：莜面与白面的比例为3：7，加水量为40％，面团熟化时间为20min。
关键词
山西/面食文化/莜麦/面条品质/加工工艺/杂粮/关键词/熟化时间/面团/加水量/比例/莜面/配方/试验/条件/研究结果/机理/流变学/消费/认识情况引用本文复制引用
授予学位
硕士学科专业
农产品加工及贮藏工程导师
庞杰学位年度
2008学位授予单位
福建农林大学语种
中文中图分类号
TS