摘要
大黄鱼（Pseudosciaena crocea Richardson）,属石首鱼科，其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、固醇低，具有治疗贫血、滋补身体的功能而成为海水鱼类中的极品，深受海内外消费者的青睐。近年来受人类的滥捕和环境的污染，导致大黄鱼资源急剧衰退，八十年代初野生大黄鱼资源已严重枯竭。为此，我国科技工作者就大黄鱼人工繁殖及育鱼技术进行了长期的研究。九十年代后期大黄鱼养殖业初成规模，养殖产量已居我国养殖海水鱼类的首位。养殖大黄鱼产量虽然不断增加，但其养殖效益却未见大幅提高，甚至出现了大黄鱼销售价格大幅下滑，产品严重积压，养殖户亏损的现象。究其原因，由于长期使用冰冻小杂鱼为饲料养殖，造成大黄鱼脂肪含量过高，鱼肉易氧化变坏、褪色或变色，肉质及口感差，从而影响了销售。此外，在大黄鱼养殖的过程中小杂鱼饲料中的某些海水产品的腥味化学成分在养殖大黄鱼的体内大量蓄积，造成大黄鱼腥臭味浓重，从而也在一定程度上影响了销售。 本课题针对目前养殖大黄鱼脂肪含量高，腥味大的缺陷，对其进行脱脂、脱腥技术研究，以降低养殖大黄鱼的脂肪，减少鱼体腥味从而改善养殖大黄鱼的肉质口感和品质。 通过对碱法、酶法和CO2超临界法三种脱脂工艺的试验，获得其最佳参数分别为：①碱法的最佳脱脂工艺参数为：碱液浓度5﹪，鱼水比例1：2，浸泡时间180min，其脱脂率为31.61﹪，蛋白质损失率为23.16﹪；②酶法的最佳脱脂工艺参数为：酶量20u/ml，pH为9.5，温度为40℃， 鱼水比例1：4，浸泡时间45min，其脱脂率为23.73﹪，蛋白质损失率为21.89﹪；③CO2超临界法的最佳脱脂工艺参数为：萃取温度为15℃，萃取时间为60min，萃取压力为30Mpa，萃取时流量为25㎏/h,脱脂率为30.68﹪，蛋白质损失率为15.19﹪。对脱脂后大黄鱼的营养成分分析和肌肉结构试验表明：养殖、脱脂大黄鱼与野生大黄鱼肌肉中脂肪酸组成比例差异较大；野生大黄鱼的氨基酸模式优于养殖及其他三种脱脂大黄鱼，而养殖大黄鱼与脱脂大黄鱼基本上一致；酶法脱脂对鱼肉结构组织的破坏程度较其他方法小。通过对三种脱脂方法的比较，从营养学指标来讲，碱法和酶法较超临界法好，从肌肉结构指标来讲以酶法最优，而从脱脂率和蛋白质损失率两个指标来看CO2超临界法脱脂是三种方法中最佳。综上所述，从实际出发利用酶法对养殖大黄鱼进行脱脂较合适。 其次利用雪菜汁溶液，葱、姜、蒜粉混合液，酵母溶液和红茶，食盐混合液等四种脱腥剂对养殖大黄鱼进行脱腥研究，结果表明脱腥效果以红茶、食盐混合液最优，其脱腥技术参数是：采用红茶浓度50﹪、食盐浓度1﹪、鱼与溶液比例为1：3，浸泡时间60min。利用顶空动态吸附进样和GC-MS测定方法，对养殖大黄鱼的挥发性成分和脱腥处理后的大黄鱼的挥发性成分进行了测定，得出由腐败而产生的胺类在脱腥后残留量基本没有被检测到,而醛类经过脱腥后还有部分残留，但是腥味关键成分的2，4，7-癸三烯醛、4-庚烯醛、2，6-壬二烯醛基本被脱除掉了。
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