鲜切荸荠经过切割处理后造成机械伤害，容易发生一系列不利于贮藏的生理生化反应，造成品质的劣变，使得其货架期缩短。热处理作为一种无毒副作用的、高效、经济、对人体无害的安全处理措施，受到越来越多的人关注。本研究将热处理结合自发气调包装用于鲜切荸荠，采用中心复合旋转设计(Centralcompositerotatabledesign，CCRD)结合响应曲面法(Responsesurfacemethodology，RMS)，详细系统的研究了热处理温度(X1)、热处理时间(X2)及贮藏时间(X3)对鲜切荸荠外观品质(变黄度、DA值、DB值、褐变指数、硬度和脆性)及营养物质含量(抗坏血酸、可溶性圃形物、pH值和失重率)的影响；选择最佳防褐变热处理条件(58℃，20min)处理后的鲜切荸荠和对照鲜切荸荠进行褐变指数，总酚和类黄酮含量，苯丙氨酸解氨酶活性的测定，初步研究了热处理防止鲜切荸荠褐变的机理，并通过定量描述分析法(Quantitativedescriptiveanalysis，QDA)和主成分分析法(Principalcomponentanalysis，PCA)对最佳防褐变处理荸荠切片进行了感官质量评定。结果如下：1.热处理对鲜切荸荠冷藏品质的影响：(1)热处理对鲜切荸荠变黄度影响的二次多项数学模型为：Y=737.1416-24.844*X1-14.08333*X2+138.5307*X3+0.202121*X1*X1+0.454086*X1*X2-1.607526*Xt*X3-0.231567*X2X2-0.453299*X2*X3-2.022502*X3X3对鲜切荸荠变黄度有显著影响(0.05水平)的因素为X1(热处理的温度)以及X1*X3(热处理温度及贮藏时间)的交叉项。当热处理温度为54℃，热处理时间为20min，贮藏到第3天，荸荠切片的变黄度的最小测值为211.16。(2)热处理对鲜切荸荠DA值影响的二次多项数学模型为：Y=-4.88157+0.265497*X1+0.133329*X2-1.880605*X3-0.002684*X1X-0.005903*X1*X2+0.029531*X1*X3+O.005049*X2*X2+O.002778*X2X3-0.038961*X3*X3对鲜切荸荠DA值有显著影响(O.05水平)的因素为x3(贮藏时间)。当热处理温度为52℃，热处理时间为22min，贮藏到第3天，荸荠切片的DA值最优预测值为-1.03。(3)热处理对鲜切荸荠DB值影响的二次多项数学模型为；Y=563.766+11.8074*X1+9.01506*X2+52.20502*X3-0.104083*X1*X1+0.031273*X1*x2-0.196042*X1*X3-0.253674*X2*X3-0.103056*X2X3-1.549728*X3*X3对鲜切荸荠DB值有显著影响(O.05水平)的因素为X3(贮藏时间)。当热处理温度为55℃，热处理时间为20min，贮藏到第3天，荸荠切片的DB值最优预测值为0.16。(4)热处理对鲜切荸荠褐变指数影响的二次多项数学模型为：Y=13.12586-0.501611*X1+0.017973*X2+0。62717*X3+0.004278*x1*X1+0.002562*X1*X2-0.013511*X1*X3-0.003581*X2*X2-0.004117*X2*X3+0.034815*X3*X3对鲜切荸荠褐变指数有显著影响(0.05水平)的因素为X1(热处理的温度)、x3(贮藏时间)、X3*X3(贮藏时间的平方项)以及X1-X3(热处理温度及贮藏时间)的交叉项。当热处理温度为58℃，热处理时间为20min，贮藏到第5天，荸荠切片褐变指数的最小预测值为0.03。(5)热处理对鲜切荸荠硬度影响的二次多项数学模型为：Y=-4382.3+187.7405*X1+38.52248*X2+90.67424*X3-1.341601*X1*X1-0.122685*X1*X2-1.385417*X1*X3-1.265478*X2*X2+0.25*X2*X3-4.307243*X3*X3对鲜切荸荠硬度有显著影响(0.05水平)的冈素为X1(热处理的温度)、X3(贮藏时间)、X1*X1(热处理温度的平方项)以及X2*X2(热处理的时间的平方项)当热处理温度为64℃，热处理时间为20min，贮藏到第4天，荸荠切片硬度的最大预测值为2509.09N。(6)热处理对鲜切荸荠脆性影响的二次多项数学模型为：Y=5026.33+184.2211*X1-17.27665*X2+218.6314*X3-1.63926*X1*X1+0.358796*X1*X2-1.234375*X1*X3+0.309212*X2*X2-0.861111*X2*X3-7.615962*X3*X3对鲜切荸荠脆性有显著影响(O.05水平)的因素为X1*X1(热处理温度的平方项)和X3*X3(贮藏时间的平方项)。当热处理温度为56℃，热处理时间为29min，贮藏剑第8天，荸荠切片脆性的最人预测值为996.10N。2.热处理对鲜切荸荠营养物质含量的影响：(1)热处理对鲜切荸荠抗坏血酸含量影响的二次多项数学模型为：Y=2.147926+0.042608*X1-O.00388*X2+0.049781*X3+0.000053*X1*X1-0.002088*X1*X2-0.010756*X1*X3+0.0027*X2*X2-0.000397*X2*X3+0.038434*X3*X3对鲜切荸荠抗坏血酸含量有显著影响(O.05水平)的因素为X1(热处理的温度)以及X3*X3(贮藏时间的平方项)。当热处理温度为47℃，热处理时间为20min，贮藏到第10天，荸荠切片抗坏血酸含量的最大预测值为2.51mg/100gFW。(2)热处理对鲜切荸荠可溶吲形物含量影响的二次多项数学模型为：Y=95.46889-0.133824*X1-0.135795*X2-7.736579*X3+0.008338*X1*X1-0.036991*X1*X2-0.082396*X1*X3+0.043303*X2*X2+O.046806*X2*X3+0.751542*X3*X3对鲜切荸荠可溶性同形物含量有显著影响(O.05水平)的因素为X1(热处理的温度)、X3(贮藏时间)、X2*X2(热处理时间的平方项)、X3*X3(贮藏时间的平方项)以及X1*X3(热处理温度及贮藏时间)的交叉项。(3)热处理对鲜切荸荠有效酸度影响的二次多项数学模型为：Y=-4.39873+O.34586*X1+0.04376*X2+O.13277*X3-O.002949*X1*X1+0.001551*X1*X2-O.004323*X1*X3-O.002646*X2*X2-0.002153*X2*X3+O.007488*X3*X3对鲜切荸荠有效酸度有显著影响(O.05水平)的因素为X1(热处理的温度)、X1*X1(热处理温度的平方项)以及X2*X2(热处理时间的平方项)。当热处理温度为59℃，热处理时间为22min，贮藏到第3天，荸荠切片pH值的最大预测值为6.95。(4)热处理对鲜切荸荠失重率影响的二次多项数学模型为：Y=-5.4678+O.14147*X1+0.230417*X2+0.05776*X3-O.001247*X1*X1-O.00136*X1*X2+O.003244*X1*X3-O.003568*X2*X2-O.001611*X2*X3-O.000192*X3*X3对鲜切荸荠失重率有显著影响(0.05水平)的因素为X3(贮藏时间)和X2*X2(热处理时间的平方项)。当热处理温度为58℃，热处理时间为19min，贮藏到第3天，荸荠切片失重率的最小预测值为0.81％。3.58℃热水处理鲜切荸荠20min防褐变结果显示：对照和热处理果实中的褐变指数、苯丙氨酸解氨酶活性的随着贮藏时间的延长呈上升趋势。热处理鲜切荸荠的褐变指数、总酚和类黄酮含量、苯丙氨酸解氨酶活性始终低于对照果实。4.鲜切荸荠的土要感观性质是：(1)色泽描述语：乳白色、黄绿色、黄褐色；质地描述语：润湿的、粗糙的、纤维状的、脆的；风味：生的/新鲜的、玉米味、清香的、酒精味和霉变味。(2)QDA分析说明热处理可以有效的延缓荸荠切片的变色，在质地和风味方面也能起到好的作用。(3)PCA分析得到了3个主要成分，第1主成分在鲜切荸荠感官指标评价中的权重为24.81％，主要特征是乳白色、黄绿色、黄褐色和粗糙的。第2主成分在鲜切荸荠感官指标评价中的权重为22.33％，主要特征是生的、新鲜的，清香的和霉变的。第3主成分在鲜切荸荠感官指标评价中的权重为13.74％，主要特征是纤维状的。
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