我国是世界上苹果生产大国，每年有大量的残次落果。充分利用这些残次落果是进一步提高苹果价值的有效途径之一.苹果醋是近年来苹果综合利用开发的新产品，它既具有普通食醋防病健身之功效，又具营养价值高、醋香浓郁、果香扑鼻等诸多特色，除用做调味品之外，还可用做饮料、保健品、美容护肤品等。所以，苹果醋的开发是解决残次落果的可行途径之一。苹果醋的酿造方法有多种，固态发酵法产品品质好，但发酵速度慢；液态发酵法发酵速度快，但产品品质不佳；固定化微生物发酵产品品质一般也较差，但它易于实现连续生产，且不同批次间的产品质量稳定。本文旨在结合上述三种发酵技术各自的特点，提出采用多菌种共固定技术酿造苹果醋，从而解决产品品质与发酵速度之间的矛盾。主要研究结果如下： (1)以海藻酸钠作为载体对微生物进行固定的最适固定化条件为：氯化钙浓度0.05mol/L，海藻酸钠浓度6%，并添加少量浓度6%明胶(6%海藻酸钠：6%明胶=9.0:1.0)。 (2)用海藻酸钠制备的微生物固定化颗粒具有较好的稳定性，固定化酿酒酵母1450连续使用17次(17天)，固定化醋酸菌AS1.41连续使用4次(28天)发酵性能均无显著下降；固定化酿酒酵母1450低温(412)贮存6周，发酵性能无显著下降，固定化醋酸菌ASl.41在低温(4℃)贮存一个月后，仍保持一定强度的发酵性能。 (3)当采用菌种比例为酿酒酵母1450，60%，产酯酵母AS2.300，30%，乳酸菌，10%的多菌种共固定化颗粒进行酒精发酵时，最终可获得品质较优的苹果醋。而采用酵母菌和醋酸菌的共固定化颗粒进行苹果醋酿造时，发酵性能不能长时间稳定。 (4)采用250mL三角瓶作为发酵容器，多菌种共固定化技术酿造苹果醋的最适工艺条件为：酒精发酵阶段：接种量15%，发酵温度30℃，初始pH4.0；醋酸发酵阶段：接种量10%，底物浓度5.0%vol，发酵温度32℃，摇床转速180～200 r/min，装液量80mL。 (5)多菌种共固定化酿造苹果醋除了可以提高酿造速度外，还能够避免液态发酵和固定化技术所酿苹果醋在品质上的不足，其不挥发性酸、氨基态氮的含量较液态发酵、固定化发酵所得苹果醋有较大的提高，其风味成分组成与固态发酵所得苹果醋相似。所建立的多菌种共固定酿造苹果醋的技术在放大试验中，完成酒精发酵只需要24 h，醋酸发酵只需要7天时间，发酵速率比文献报道的速度有一定提高。 (6)秦冠和富士等品种较适宜于酿造苹果醋。
NETL
