本文以小麦B淀粉为原料，探讨了制备小麦B淀粉糖的液化、糖化工艺以及糖化液的精制工艺，制备了不同DE值的麦芽糊精并分析了它们的组分和性质，研究了自制小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆在蛋糕中的应用。 首先，通过单因素试验，确定了液化工艺中浆料浓度、反应温度、反应时间、加酶量等因素对小麦B淀粉液化液DE值的影响；通过正交试验优化了液化的工艺条件，确定了最佳工艺条件为：浆料浓度27％(w/v)，反应温度95℃，加酶量30U/g小麦B淀粉(干基)。通过离心分离的方法除去了液化液中的蛋白质等杂质，研究了分离因素、分离时间和液化液pH值对液化液中固液分离效果的影响。糖化了小麦B淀粉液化液，得到DE值在95％以上的糖化液，并研究了糖化液的脱色和离子交换精制工艺。 其次，制备了不同DE值的小麦B淀粉麦芽糊精，并对小麦B淀粉麦芽糊精和玉米淀粉麦芽糊精的组分和性质进行了比较研究。测定了不同DE值小麦B淀粉麦芽糊精的相对分子质量分布，比较了小麦B淀粉麦芽糊精和玉米淀粉麦芽糊精的颗粒形貌，研究了DE值对小麦B淀粉麦芽糊精性质的影响。试验结果表明：随着DE值的增大，小麦B淀粉麦芽糊精的重均分子量、数均分子量和分散度都逐渐减小，颗粒的粒径变小，颗粒表面的孔洞增多。小麦B淀粉麦芽糊精在粘度上明显大于玉米淀粉麦芽糊精。 最后，对小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作蛋糕进行了研究。单用果葡糖浆制作蛋糕会引起蛋糕体积偏小，颜色过深和品质下降等问题。添加麦小麦B淀粉芽糊精和酸味剂可以有效地解决这些问题。并通过对蛋糕配方的优化，用小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作的蛋糕，在外观和品质上与用蔗糖制作的蛋糕相近，实现淀粉糖在蛋糕中对蔗糖的替代。
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