摘要
本文研究了紫玉米芯色素提取条件与纯化方法，探讨了溶液pH、热、光、醋酸发酵及几种食品添加剂对紫玉米芯色素稳定性的影响，并对紫玉米芯色素的组成和分子结构进行了解析，探讨了提高花色苷色素稳定性的机理和方法，旨在为紫玉米芯花色苷应用提供理论依据。研究结果如下： 1、溶剂法提取紫玉米芯花色苷色素的研究结果表明：甲醇浓度为80%、柠檬酸浓度为1%的提取剂时，获得的紫玉米芯花色苷产量高达5.90mg/g。紫玉米芯花色苷色素含量和明度指教之间呈线性负相关L*(r=-0.645)，与彩度C*呈线性正相关(r=0.795)，与色角h°也呈线性正相关(r=0.922)，色差参数之间的相关性较低。 2、采用HP-10型等4种大孔树脂对紫玉米芯花色苷进行了吸附与解吸试验，研究了大孔树脂对紫玉米芯花色苷的静态吸附动力学曲线、吸附等温曲线及解吸特性，研究表明：HP-10大孔树脂是较理想的吸附树脂，对紫玉米芯色素的吸附量和解吸量分别为9.349mg/g和7.523 mg/g，达到吸附平衡的速率常数为0.7777，高于其余3种树脂；宜在25℃进行吸附和用80%乙醇溶液解吸，纯化后的紫玉米芯花色苷溶液的色价是纯化前的3.7倍。 3、HPLC-DAD-MS分析结果表明，紫玉米芯花色苷中未酰化花色苷占总花色苷含量的90%，紫玉米芯中所含的花色苷种类是矢车菊-3-葡萄糖、天竺葵-3-葡萄糖和芍药菊-3-葡萄糖，对应连接1分子丙二酸的酰化花色苷，形成花色苷的糖苷是葡萄糖。 4、研究了紫玉米芯花色苷理化性质及pH、温度、光照、醋酸发酵、氧化还原剂和食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明：紫玉米芯花色苷在pn1.0～3.0时保持稳定，色泽鲜红；随pn值升高其降解指数增大；温度超过70℃时，花色苷的稳定性迅速下降；连续光照10 d后花色苷的保存率为14.30%；紫玉米芯花色苷溶液的C*，a*和△E遵循一级热降解反应动力学规律，b*和h°遵循零级热降解反应动力学规律，溶液中花色苷含量与其色差值显示出较好的相关性；食盐和糖有稳定花色苷的作用，且有护色效果。除苹果酸外，花色苷在其它酸中比较稳定。适当缩短紫玉米醋发酵时间有利于花色苷的保存。 5、研究了辅色剂对紫玉米芯花色苷稳定性的影响。结果表明：添加阿魏酸和咖啡酸的紫玉米芯花色苷溶液的活化能比对照溶液高3.3%和6.2%，受热影响小；半固态体系中辅色剂同样能提高紫玉米芯花色苷颜色的稳定性；添加阿魏酸和咖啡酸的紫玉米芯花色苷溶液，经过60 d贮藏后，检测到新的花色苷物质-吡喃型花色苷。
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