摘要
本研究参照国际标准分析方法，从流变学的角度对甘薯-小麦混合粉面团的粉质特性、拉伸特性进行了系统分析，并研究了改良剂配方、挤压操作参数对甘薯面条品质的影响，内容和结果如下： 甘薯全粉的添加对甘薯面条的质量有影响。在保证面条质量和加大甘薯粉比例的要求下，试验分析表明：在甘薯全粉的添加量达到35%时，甘薯面条具有较好的品质。 混合粉粉质特性分析表明，随着混合粉中甘薯全粉比例的增大，面团吸水率增大，形成时间、稳定时间随之缩短，弱化度增强，面团评价值下降，导致面团筋力变差，加工性能下降。 混合粉拉伸特性随着混合粉中甘薯全粉的比例的增大而变差，混合粉面团的韧性和延伸性都减弱，混合粉面团的延伸性下降幅度小于韧性的下降幅度，面团的弹性韧性之间的平衡性下降，面团筋力减弱，面团更易流变，导致混合粉面团的加工性能降。 为了提高面团的加工性能，本论文选用谷朊粉、沙蒿籽胶、马铃薯变性和单甘酯四种品质改良剂，在单因素试验的基础上，采用正交试验确定改良剂的合理配方，实验结果显示：谷朊粉用量为3%，沙蒿籽胶用量为2%，马铃薯变性淀粉用量为5%，单甘酯用量0.5%时可增强混合面团的流变学特性。 采用二次正交旋转组合试验设计方案，建立了甘薯面条感官评分(Y)与螺杆转速(X1)、机筒温度(X2)和物流含水量(X3)的数学回归模型，分析挤压操作参数对甘薯面条感官品质的影响，优化出挤压法生产甘薯面条的最佳工艺条件为：螺杆转速67r·min-1，机筒温度70℃，物流含水量39%。
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