摘要
本研究以改善现有石榴酒香气为主要目标，从自然界基质中分离筛选得到2株酵母菌，与安琪活性干酵母（对照菌株）进行了酿酒特性的比较，确定了石榴酒适宜的发酵温度和SO2添加量，对酿造的石榴酒进行了感官评定和香气成分的测定。主要研究内容如下： ㈠以不同的培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件，以石榴树叶、新鲜石榴果皮、烂石榴果皮及石榴园土壤为分离源，从中共分离得到71株酵母菌，以各菌株起酵和发酵能力、产酒精能力、不同的SO2浓度、酒精浓度为筛选条件，经过三级筛选，结合感官评定，获得两株适宜石榴酒酿造的酵母菌，编号分别为SL20和SL18，两株菌均分离自烂石榴果皮。通过形态和培养特征、酵母假菌丝及酵母菌子囊孢子的观察、生理生化试验（发酵碳源、同化碳源、同化氮源等），两株酵母菌鉴定为酵母属的酿酒酵母。 ㈡对自选菌株及安琪活性干酵母的酿酒特性进行了比较，结果表明：两自选菌株的低温（25℃）发酵性能优于安琪酵母；其中SL20菌株在25℃时的发酵周期比对照菌株和SL18少24 h，酒精度达到9．7%（v/v，20℃），并且所酿造的石榴酒香味浓郁纯正；SL18在25℃时虽然发酵周期与对照菌株相同，但所酿造的石榴酒香味比对照菌株要浓郁纯正。两自选菌株均表现出了优良的耐SO2性能（100 mg/L～150 mg/L），受SO2浓度的影响较小。经感官评定，两株自选酵母菌所酿造的石榴酒明显优于安琪活性干酵母，适宜的发酵温度为25℃、SO2添加量为100 mg/L，气相色谱分析结果表明：石榴酒所含的四种主要酯类的含量均高于安琪酵母所酿造的石榴酒含酯量。
NETL