水牛乳Mozzarella干酪的工艺探索与品质分析

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中文摘要：本课题首先对几种商品干酪进行了感官、质构与成分的相关性分析，以嗜好性评价最佳的干酪品种为加工干酪品种；基于干酪的质构及成分的相关性分析结果，对影响水牛乳Mozzarella干酪品质的各种因素进行了研究和优化，得出水牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺流程。结论如下： 1、对市场上常见的几种干酪品种用层次分析法(AHP)和两次咀嚼(TPA)质构测定法进行综合感官评价和质构比较可以看出，2号干酪(Mozzarella干酪的一种)为消费者最受欢迎的干酪品种，与其它干酪品种相比，2号干酪的硬度适中，凝聚性、咀嚼性、黏着性适中，弹性较好。商品干酪成分与质构相关性研究表明，干酪的硬度与干酪的蛋白质含量、脂肪与干物质的比呈显著相关性，硬度与水分含量呈指数相关、与蛋白质含量呈三次函数相关，与脂肪、脂肪与干物质比呈二次函数相关。因此，本论文以Mozzarella干酪为研究对象，并以水牛乳为原料进行加工。 2、为了研究发酵剂对水牛乳Mozzarella干酪的影响，测定了保加利亚乳杆菌(Lb.)、嗜热链球菌(St.)、嗜酸乳杆菌(La.)三种单菌及由这三种单菌按比例两两组合三种混合菌的产酸性能、黏度大小、双乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、菌种发酵液滋味等指标，结果显示，Lb.与St.以1：1比例混合的混合菌的产酸速率较高、黏度较大、双乙酰含量较高、pH可溶性氮含量较高、发酵产物滋味较好。进一步对菌种进行优化，调整了Lb.与St.的比例，测定了相同的指标并对实验结果进行了模糊数学综合评价，结果显示，当Lb.与St.以1：1.2的比例混合时，菌种的模糊概率达到0.83，综合品质较好。 3、基于干酪质构与其成分的相关性，研究了原料乳中脂肪与干物质、凝乳切块大小、保温搅拌温度、堆酿pH对干酪品质的影响并设计四因素三水平的正交试验进行工艺参数的优化。结果表明，原料乳中脂肪与干物质比对干酪成品的脂肪与干物质比、脂肪含量、蛋白质含量、硬度、咀嚼性、拉伸性、融化性、油脂析出性影响显著(p<0.05)。凝乳切块大小对干酪的水分含量，硬度、咀嚼性影响显著(p<0.05)。保温搅拌温度对发酵时间，干酪的水分含量、脂肪与干物质比、蛋白质含量、硬度、咀嚼性、弹性、拉伸性影响显著(p<0.05)。堆酿pH值对发酵时间，干酪的蛋白质含量、黏着性、融化性，油脂析出性，影响显著(p<0.05)。通过正交优化实验得出最佳工艺条件为：原料乳中脂肪与干物质比为40%(w/w)，凝乳切割体积为3.0×3.0×2.0cm3，保温搅拌温度为38℃，堆酿pH值为5.04。 4、将最佳工艺条件下制备的水牛乳Mozzarella干酪与市场Mozzarella干酪相比，结果表明，在实验条件下，自制的水牛乳Mozzarella干酪的弹性、融化性及油脂析出性较市场Mozzarella干酪大，黏着性较市场Mozzarella干酪小。自制的水牛乳Mozzarella干酪的综合感官评分分值高于市场Mozzarella干酪。

作者：

唐辉

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关键词：

水牛乳干酪 Mozzarella干酪制备工艺发酵剂品质分析

授予学位：

硕士

学科专业：

制糖工程（食品）

导师：

刘小玲

学位年度：

2009

学位授予单位：

广西大学

语种：

中文

中图分类号：