摘要
大豆卵磷脂本身的一些特性制约了它在食品工业中的应用,将大豆卵磷脂制成微胶囊,既能保持它的固有性质,又能克服其易氧化、黏结和不易溶于水等缺点,拓展其应用范围,提高其储藏性以及在食品加工应用中的稳定性。 本研究旨在寻找将大豆卵磷脂进行微胶囊化的合适方法,最终确定最佳的工艺条件。 在本文的研究中,选择了明胶+麦芽糊精、明胶+蔗糖、大豆分离蛋白+麦芽糊精、大豆分离蛋白+蔗糖、阿拉伯胶+麦芽糊精、黄原胶+麦芽糊精为主要壁材的六种复合壁材。在对以上六种壁材分别进行了优化的基础上,对微胶囊的效率,微胶囊产品的稳定性,微胶囊化产品的理化性质,微胶囊产品的显微结构四个方面对壁材进行了筛选。结果得出明胶和大豆分离蛋白都是较好的壁材。 在单因素实验的基础上,进行响应面分析优化微胶囊乳化工艺实验参数,温度最显著。依据回归分析确定最优乳化工艺条件:温度为50℃、乳化剂用量为2.5%、均质压力为35MPa,制备的乳化液最稳定、包埋效率为66.9%,而实验验证效率为66.7%。这说明通过响应面法得到一个能较好预测实验结果的模型方程。 选择明胶、大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材制备载量为40%(w/w)的微胶囊化大豆卵磷脂,采用正交实验对微胶囊喷雾工艺进行优化,得到最佳工艺条件为固形物含量30%(w/w)、出风温度85℃、进风温度205℃,得到产品的微胶囊化效率为81.4% 对喷雾干燥微胶囊化大豆卵磷脂产品进行了水分、粒度、溶解性等理化性质的测定。结果表明产品溶解性良好,水分含量3.15%,粒度平均值417.0nm,适于长期贮存。 对微胶囊产品进行了储藏稳定性实验,与磷脂粉末相比,微胶囊化的大豆卵磷脂的吸湿性降低3.03%。
NETL