摘要
黑龙江省地处高寒地区，栽培的梨树品种大多具有秋子梨血统，其果实肉嫩多汁，风味独特，不仅具有较高的鲜食价值，而且具有较好的加工品质。本研究以黑龙江省农科院园艺分院4种寒地特色梨品种（系）（‘520’、‘1273’、‘晚香’、‘冬蜜’）为试验材料，对影响梨果汁和果醋质量指标的工艺条件进行了系统研究，确定寒地梨果汁和果醋的加工工艺条件。研究结果如下： 在前处理时，综合考虑破碎时间、热处理温度、热处理时间、护色剂等对出汁率、总酸、可溶性固形物、褐变程度、维生素C含量的影响，筛选出最佳的前处理工艺条件为：破碎时间30s、热处理温度90℃、热处理时间2min、护色剂添加量0.4g/kg。 在单因素试验基础上，以品种、酶解温度、酶解时间、加酶量进行四因素四水平正交试验。结果表明，梨果汁最佳酶解条件为：品种（系）‘1273’，酶解温度50℃，酶解时间2.0h，加酶量3.0g/kg时，梨汁质量指标最佳。在四因素中，品种是影响梨汁质量指标的主要因素，其次是酶解温度。 采用经酶解工艺处理后的果汁比较分析不同澄清方法的澄清效果，离心澄清最佳条件为：转速5000r/min，离心时间20min；果胶酶澄清最佳条件为：果胶酶添加量300mg/l，作用时间100min，作用温度50℃；壳聚糖澄清最佳条件为：壳聚糖添加量0.4ml，澄清温度50℃，澄清时间1.5h；硅胶-明胶联合澄清法最佳条件为：硅胶-明胶的加入量为2.00-0.60，透光率最大。综合分析各种澄清方法的优劣，选择壳聚糖澄清为寒地特色果汁的最佳澄清方法。 设定不同的参数条件，系统研究真空浓缩法对梨果汁质量指标的影响。梨果汁的最佳真空浓缩条件为：真空度0.07Mpa、温度40℃、转速50r/min，浓缩还原汁的透光率和色值与原澄清汁基本一致。 在常压，100℃恒温水浴，20min时灭菌效果最佳。 通过调整‘1273’梨汁的初始糖浓度和温度，进行酒精发酵。最佳工艺条件为：初始糖浓度10％、温度为25℃，发酵周期8d。 在酒精发酵的基础上，进行醋酸发酵。最佳工艺条件为：接种量10％、温度15℃、pH4.5，发酵周期10d。 对梨醋产品质量指标分析，进行感官指标的评定以及理化指标和微生物指标的测定，均符合国家标准。
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