摘要
2007年以来，粮食、猪肉、食用油等为主的农产品价格上涨和劳动成本的提高，对高校学生食堂在经营上所带来的冲击和困难日益凸显，虽然政府和高校随即出台了相应的补贴政策，一些高校学生食堂饭菜价格还是有不同程度的提高，从而间接影响了师生学习生活，尤其是在校贫困学生的生活状况。高校学生食堂在社会化改革过程中，如何满足自身盈利水平的需求，稳定高校学生食堂饭菜价格，正确处理盈利预期与其社会责任的关系，成为维护高校正常教学秩序和校园稳定的重中之重。本文中所讨论的“物价上涨”，不是一般意义的消费物价指数(CPI)上涨，而是指对于粮食、猪肉、食用油等为主的农产品和食品价格上涨及食堂劳动成本的提高所造成的食堂饭菜价格的上涨。这个问题的解决实际上涉及到充分利用国家对高校学生食堂菜价稳定的扶持政策，发挥高校学生食堂维持菜价稳定的资源优势，从根本解决高校学生食堂饭菜价格和质量问题，采取措施保证家庭经济困难学生基本伙食需求，达到社会效应与经济效应双赢的目标。 从经济学理论角度看，高校学生食堂具有准公共产品的属性，可以从两个角度来认识。一方面高等教育作为一种教育现象或者教育活动，具有教育的一般属性，属于公共产品。尽管高等教育较之初等、中等教育，有着更多的私人性和一定的排他性，以至于人们把它归入准公共产品一类。但无论如何，高等教育对社会公共利益的作用都是显而易见的，高等教育管理作为社会公共事务的属性都是不可改变的。高校学生食堂作为高等教育的辅助手段当然具有准公共产品属性。另一方面高校学生食堂主要为在校学生和教职工提供餐饮食品和服务，具有有限的非竞争性和局部的排他性，符合准公共产品特点。本文基于这一认识，就高校学生食堂坚持社会化改革，加强自身管理，从而达到社会效应与经济效应双赢的目标进行了深入探讨。本文采用案例分析法、微观和宏观结合方法，详细研究了高校学生食堂经营和管理模式，并以某高校学生食堂为例，阐释物价上涨对高校学生食堂经营影响，对高校学生食堂应对物价上涨经营策略的探索与改革进行了深入研究，提出高校学生食堂应建立健全平稳发展的长效机制，走科学发展之路。 论文首先主要介绍了高校学生食堂经营模式和管理模式，阐明把高校餐饮服务经营人员、相关资源及操作运行从学校行政管理系统中分离出来，组建自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮经营体系，并与高校签订契约，在高校后勤部门的监管下自主经营，实现其盈利预期的高校学生食堂社会化经营模式和管理模式为绝大多数高校学生食堂所采用。其经营模式有利于“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校学生食堂体系的建立；有利于发挥市场在学生食堂资源配置中的作用，实现优胜劣汰；有利于学生食堂经营实体专业化、规模化水平的不断提高，从而达到最大限度提高质量、降低成本。笔者还根据公共产品理论分析了高校学生食堂所具有的公益性、微利性、垄断性和价格刚性等特殊性；以及高校学生食堂存在的三大矛盾性，即市场经济规律与教育公益性之间的矛盾、补贴措施的临时性与物价上涨的长期性之间的矛盾、保护贫困学生利益与高校学生食堂获利之间的矛盾性。 论文着重分析了高校学生食堂成本构成和价格机制应遵循的原则，并以北京某高校学生食堂管理为例，分析了该高校学生食堂经营状况，阐明高校学生食堂经营中存在的问题。笔者认为高校学生食堂成本构成主要包括直接成本、人工费、生产经营费和毛利润收入等。基于高校学生食堂属于准公共产品这一认识，分析了其在经营过程中应遵循公益性和市场性并重、引入市场竞争机制降低成本支出、实行完全成本加成定价的原则。笔者通过案例分析法，以北京某高校学生食堂管理为例，提取了该食堂2007年和2008年食堂的基本财务数据，分析了副食品价格、人力资源价格及燃料等价格的上涨幅度大于食堂营业收入增长幅度，食堂营业利润明显下降，从而得出高校学生食堂经营中存在的三大问题，即物价上涨给高校学生食堂带来的影响。一是成本上升使高校学生食堂盈利能力越来越弱；二是高校学生食堂饭菜价格受限，使得食堂经营的盈利空间越来越小；三是食堂内部管理存在的弊端，员工素质亟待提高，食堂经营缺乏激励机制，思想观念缺乏竞争意识等。 论文根据市场经济发展和目前高校学生食堂经营状况，指出构成高校学生食堂经营困难的原料成本和人力成本都不能回落，国家对高校学生食堂的补贴又不能长期坚持下去，对高校学生食堂饭菜价格进行合理调整将不可避免。但在调整时间、调整幅度以及调整方式上可以有多种选择。也就是说，在确保高校稳定、学生认同的前提下，依据市场经济规律，建立健全科学合理的学生食堂饭菜价格形成机制，积极探索有利于高校学生食堂长远发展的经营方式，是实现高校学生食堂稳定运营、学生餐饮市场健康发展的必经之路。具体措施即依靠政策支持，加强内部管理，实现高校后勤管理专业化和集约化，提升多元化饮食服务，满足不同层次学生的饮食需求。重点提出了应对在校学生，尤其是贫困学生因食堂饭菜价格波动带来的生活困难，应及时予以经济补贴。同时，提出高校学生食堂应建立健全平稳发展的长效机制，引入IS09000质量管理标准与认证体系、建立高校食品原料生产基地、加快高校饮食联合采购配送组织和高校学生食堂服务一体化经营模式的建立、加强高校学生食堂的人力资源管理；提出以科学发展观为指导，坚持高校学生食堂社会化改革，遵循市场规律实现高校学生食堂资源的有效配置，降低能耗成本的科学发展之路。 通过全文的论述，可以得出四个比较明显的结论：一是坚持高校学生食堂社会化改革。高校学生食堂的社会化改革，其目的是建立起“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。坚持高校学生食堂组建自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮经营体系，通过市场竞争，实现优胜劣汰，不断提高学生食堂经营实体专业化、规模化水平，从而达到最大限度提高质量、降低成本，以实现高校学生食堂饭菜价格与市场规律的顺利接轨，确保高校学生餐饮服务市场的健康发展。二是建立健全科学合理的学生食堂饭菜价格机制。通过引入IS09000质量管理标准与认证体系，建立高校的食品原料生产基地和联合采购配送组织，加快高校学生食堂服务一体化经营模式的建立，加强高校学生食堂的人力资源管理，建立健全科学合理的学生食堂饭菜价格机制，适时取消对学生食堂饭菜价格的行政管制，确保高校学生食堂饭菜价格的稳定与质量的保证，满足不同层次学生的饮食需求。三是为家庭经济困难学生提供经济补贴。一方面，建立健全高校资助政策体系，保障家庭经济困难学生生活。依靠现有的国家励志奖学金、国家奖学金、国家助学贷款等奖助学金对贫困学生进行补贴。同时，下达专项资金，对学校家庭经济困难学生给予临时生活补贴等政策干预，从而缓解贫困学生因物价上涨带来的生活压力。另一方面，加大对高校学生食堂扶持力度，通过政策支持和资金投入，降低食堂经营成本，保证高校学生食堂饭菜价格在一定程度上低于市场价格，把实惠落到学生身上。四是以科学发展观为指导推进高校学生食堂建设。加强高校学生食堂内部管理，合理调整菜品结构，加强食品采购、加工、制作等环节的管理；兼顾高校学生食堂公益性与企业化管理，通过采用高科技、低碳技术等新型节能产品和能源替代产品，降低能耗成本等有效措施，促使高校学生食堂走上既可保证学生食堂的公益性、又可保证经营企业正常盈利的科学发展之路，为高校后勤社会化改革提供宝贵经验。
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