摘要
酸豆乳是一种以大豆为原料用乳酸菌发酵生产的酸凝豆乳食品。本文就酸豆乳的生产工艺、乳酸菌的选择和驯化、豆腥味的去除、发酵条件的优化、新型酸豆乳的研制等几个方面进行了研究。主要研究成果如下。 从实验室保存的4株乳睃菌中筛选出嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)为发酵豆乳菌种，确定了二者的最佳配比为1:1，分别对两种乳酸菌进行了驯化。 采用85℃热水烫5 min，冷却至室温，用0.25％NaHCO3溶液浸泡10 h，用沸水磨浆处理，可得到豆腥味极轻微、组织状态和口感良好的豆乳原料。采用45℃、25 MPa，二次均质可显著提高豆乳稳定性。 通过单因素和正交试验，确定了发酵豆乳的最佳工艺条件为：S.t和L.b混合菌接种量为4％，大豆：水=1:10，发酵温度为40℃，发酵时间为4 h。稳定剂为0.15％果胶加0.15％CMC-Na，加糖量为3％葡萄糖加8％蔗糖。确定了豆芽乳发酵的最佳工艺条件为：以浸泡3 d的豆芽磨浆后作为乳酸菌发酵的原料，加入0.15％果胶加0.15％CMC-Na作为稳定剂，葡萄糖添加量3％、蔗糖添加量8％，S.t：L.b=1:1，接种量3％，大豆：水=1:10，发酵温度为40℃，发酵时间为4 h。 对豆乳在发酵过程中营养成分的变化进行了测定。其中氨基酸、脂肪、还原糖等均相应发生变化。 香椿酸豆乳的优化配方为：料水比1:12，香椿汁添加量15％，添加5％的蔗糖和2％的葡萄糖，果胶添加量为0.15％。最佳发酵工艺条件为：向豆乳中接入4％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种，发酵温度为40℃，发酵时间为4 h。 经乳酸菌发酵后的香椿酸豆乳具有香椿特有的香味，质构稳定，无异味，色泽为淡绿色。各项理化指标和微生物指标均符合GB19302-2003标准。
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