摘要
米线是我国具有悠久生产历史的传统食品，其以清爽可口特点而深受广大消费者的喜爱。由于传统米线制作过程繁琐、煮食食用不方便，方便米线成为近年来发展较快的一种方便食品。而方便米线产品在不同程度上存在易断裂、缺乏韧性等共性问题，因此如何解决方便米线产品断裂问题成为方便米线商品化生产的重点。本文主要从方便米线的干燥工艺着手对方便米线产品断裂问题进行研究。 本课题首先以应用于方便米线生产实际的某型号多层带式干燥设备为研究对象，在生产现场对干燥设备内的热风温、湿度及方便米线干燥过程水分含量变化进行测试，考察方便米线的实际干燥条件和干燥过程及其可能对方便米线产品质量的影响。结果表明：干燥设备内温、湿度变化较大并存在一些局部的高温低湿和低温高湿区域，造成米线水分在总体逐步降低的趋势下有较大的波动，这不仅不利于干燥的有效进行，而且当其波动幅度超过一定限度还有可能引起米线产品产生裂纹并断裂。其次在实测结果基础上对方便米线产品断裂的原因进行综合分析和讨论，提出了防止方便米线产品断裂的解决方案，如在干燥设备的局部高温低湿区或低温高湿区增加风道，使干燥设备内的干燥介质温湿度梯度减小等。最后对方便米线的干燥过程进行实验室模拟，通过单因素实验探讨了干燥条件(干燥介质的温度与湿度、方便米线干燥盒上方的风速)对方便米线干燥过程及产品质量的影响，并通过正交试验得到干燥介质的温度40℃、相对湿度60％、风速1.5m/s为方便米线最佳干燥工艺条件。
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