摘要
本课题对不同级别的鹅肥肝及普通鹅肝、鸭肝的营养成分进行分析比较，为鹅肥肝的开发利用奠定基础，同时为鹅肥肝的分级提供参考指标；采用风味学研究方法探讨鹅肥肝的风味物质，获得其主体风味物质，并将酶运用于其风味改善上，以期得到风味良好的鹅肥肝酱；对鹅肥肝酱的生产工艺进行研究，解决目前鹅肥肝酱的生产瓶颈问题。 研究内容如下： 1.鹅肥肝营养功能成分分析 对我国产的鹅肥肝的主要营养功能成分进行定量定性分析，并与普通鹅肝和其他肝类进行比较，确定其各种营养成分。以期从营养学的角度上为鹅肥肝分级提供理论支持。 2.鹅肥肝风味物质的鉴定 采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取获得鹅肥肝中的挥发性风味物质，采用气相色谱，质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)联用的方法，对其挥发性风味物质进行分离鉴定，并获得鹅肥肝的主体风味物质。 3.复合风味蛋白酶的条件优化 利用复合风味蛋白酶可控水解技术改善鹅肝酱的风味。以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行分析，选择初始pH、温度、水解时间、酶与底物浓度(E：S)四个指标进行条件优化，以获得酶解的最佳条件。 4.鹅肝酱的加工工艺 利用鹅肥肝为主要原料，不添加香辛料，不经过腌制步骤，通过复合风味蛋白酶的可控水解，改善鹅肝酱的风味；通过稳定剂的加入，改善鹅肝酱的风味和质地，研究新型的鹅肝酱制作工艺，获得最佳工艺配方。
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