摘要
以裸燕麦水和粳水为原料配比得复配米，制作裸燕麦复配米方便米饭。通过复配米进行湿热、干燥、添加剂处理，以糊化度、复水性及感官评分为指标，采用单因素试验及正交试验裸燕麦复配水方便米饭的加工工艺进行探讨。 实验结果表明：裸燕麦米与粳米的最佳比例为1:2时，得到的方便米饭光泽好，滑爽，有嚼劲且燕麦的香味浓郁，米饭颜色均一。湿热处理的最佳工艺为：35℃恒温浸泡30min，蒸煮米水比为1:1，蒸煮压力为0.05Mpa，蒸煮时间10min:在此工艺条件下，裸燕麦复配米方便米饭的复水率为2. 20，糊化度91.2%，感官评分27.1，综合值140.3。 干燥处理的最佳工艺为：在最佳湿热处理的工艺基础上，蒸煮后的米饭充分离散沥十，采用微波一热风联合十燥工艺，即微波十燥8 min (480 W)+热风十燥70 min(80℃)，在此工艺条件下，干燥后方便米饭的含水量9.12%，方便米饭复水率2.28，感官评分30.1，综合值52.9。 添加剂处理的最佳工艺：在蒸煮工艺中加入生米重量0.3%的蔗糖酯与单甘酯(1：1)、0.10%β-环糊精，在此上艺条件下裸燕麦复配米方便米饭的糊化度为95.8%，复水率为2. 50，感官评分37.8，综合值158.6：在浸渍离散过程中将沥水处理的糊化米粒置于3倍量的果胶酶溶液中50℃浸泡25 m/ii，加酶量为78U／lOOg，经果胶酶液浸泡的裸燕麦复配米方便米饭的复水率由2.50（未加酶）提高到2.91。
NETL