摘要
为了寻找制作驼乳干酪制品的最佳工艺，首先，本实验以驼乳为原料，通过单因素试验选出发酵剂添加量、CaCl2的添加量、发酵pH的较优区域，再采用L9(33)正交试验研究不同处理对感官评分和出品率的影响，从而得出驼乳干酪的最佳配方。其次，以驼乳和牛乳为原料，通过单因素试验选出发酵剂添加量、CaCl2的添加量、凝乳酶的较优区域，再采用L9(33)正交试验研究不同处理对感官评分和出品率的影响，从而得出驼乳混合干酪的最佳配方。再次，选出具有代表性的样品应用理化测定的方法分析驼乳干酪制品在成熟期的理化变化，目的是探讨驼乳干酪制品的成熟特性。 实验结果表明： 1驼乳干酪的最佳工艺参数为：发酵剂的添加量为0.006％，CaCl2的添加量为0．03g/L，pH为6．1，凝乳酶的添加量为0．06g／l，凝乳温度为35℃。此条件下，驼乳干酪质地细腻、风味独特。 2驼乳混合干酪的最佳工艺参数为：添加牛乳的比例为40％，发酵剂的添加量为0.006％，CaCl2的添加量为0.08g/L，pH为5．9，凝乳酶的添加量为0.24g／L，凝乳温度为35℃。在驼乳中加入40％的牛奶可较好的改善驼乳干酪凝乳状况。 3驼乳干酪干物质含量约为45％，在成熟90天的时间里，随成熟时间的延长，驼乳干酪的蛋白质、脂肪、乳糖、水分，灰分含量下降。硬度、咀嚼性升高，但黏着性和弹性降低。pH4.6-SN的含量、12%TCA-SN和5％PTA-SN的含量都有不同程度的上升。发酵剂乳酸菌数在逐渐降低，非发酵剂活菌数却在逐渐增高。驼乳混合干酪中干物质含量要低于驼奶干酪。在成熟期间其理化指标的变化趋势同驼乳干酪几乎一致。
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