摘要
蜂蜜是人们喜闻乐见的营养佳品，以其为原料酿造而成的蜂蜜酒作为一具有营养和保健价值的发酵饮料酒，未来将有很大的市场潜力。目前专用于蜂蜜酒发酵的酵母菌种很少，在很大程度上制约了蜂蜜酒的开发和推广。 本研究用含5％乙醇的麦芽汁培养基对采集自河北省沧州枣良种基地的枣果实样品表面的酵母进行富集培养，然后用含有8％乙醇的YPD固体平板进行初步筛，通过观察菌落形态和菌体形状，对疑似的酵母菌落进行分离纯化，获得36株酵母菌。将分纯的酵母菌接种到TTC平板上，观察显色情况，通过红色的深浅程度判断其产生酒精能力的大小，获得初次筛选的菌株10株。使用含有不同酒精浓度的杜氏发酵小管对产酒精能力强的菌株做耐酒精能力和产气性能地测定，筛选得到3株产耐酒精能力和产气性都比较优良的产酒精酵母菌菌株B8、A1和D1。以生产上常用的安琪酿酒酵母为对照，通过蜂蜜发酵培养基发酵实验对3株酵母菌进行复筛，根据感官评定结果确定了一株发酵后风味口感优良，适合用于蜂蜜酒发酵的菌株，命名为B8。 通过形态学实验（产孢子观察，假菌丝观察），生理生化实验（糖发酵实验，碳源同化实验，氮源同化实验，放线菌素酮实验，维生素生长实验，脲酶试验）和分子生物学（18s rDNA序列测序比对）方法，对选定的酵母菌菌株B8进行分类学鉴定，确定该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），是食品工业中安全的菌种，可用于蜂蜜酒的生产。 通过测定酵母菌株B8在种子培养基中的生长曲线，确定最佳的接种时间为18h。通过单因素实验和三因素三水平的正交实验对菌株B8发酵蜂蜜的发酵条件（初始糖浓度，发酵温度，氮源添加量）进行研究。以酒精产生量和感官评定为评价指标，初步确定其发酵条件:温度25℃，初始糖浓度22°Brix，(NH4)2HPO4的添加量为1.5 g/L，H2SO3的添加量为60 mg/L，自然pH。 将蜂蜜发酵培养基的使用量放大到3L，按照正交试验确定的发酵条件进行发酵实验，发酵后的蜂蜜酒与120 mL蜂蜜发酵培养基发酵的结果，无明显差异。按国家有关绿色果酒检测指标进行检测，结果表明发酵得到的蜂蜜酒不但感官性状优良，而且符合国家关于果酒的相关标准。
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