摘要
韭菜是我国的特色菜，不仅营养丰富，而且药用价值也比较高。为了提高韭菜的经济价值，改善传统韭菜酱制品的质量，本试验以韭菜为原料，研究了韭菜发酵制品韭菜酱的加工工艺及贮藏性。本论文从发酵条件、杀菌工艺、防腐参数、贮藏方式4个方面对韭菜酱的加工工艺进行了系统性研究:1、模糊数学法分析韭菜酱发酵初条件，响应面法优化初条件确定韭菜酱最优发酵条件。2、水浴加热杀菌和微波杀菌对韭菜酱灭菌效果（菌落总数、感官评分、色泽）的影响;3、苯甲酸钠、山梨酸钾及两者组合添加对韭菜酱防腐效果的影响，并确定最佳防腐参数;4、韭菜酱在贮藏过程中，不同防腐剂、杀菌方法、贮藏温度组合处理对韭菜酱品质的影响，并结合韭菜酱的pH、亚硝酸盐含量、a*值、感官评分及菌落总数的变化确定最佳贮藏方式。具体试验内容和结果如下: 1韭菜酱最佳发酵条件的确定 研究了在发酵过程中食盐添加量、酱油添加量、鸭梨添加量、温度、时间对韭菜酱感官品质的影响，以感官评分为指标，用模糊数学法对感官评定结果进行分析，初步确定韭菜酱发酵成熟的条件，即:发酵时间为7天，发酵温度为15-20℃，食盐添加量为8％，酱油添加量为10％或12％，鸭梨添加量为8％或10％。在单因素试验的基础上，选取鸭梨添加量、酱油添加量、发酵温度3个变量进行响应面优化试验，得到韭菜酱的最优发酵条件为:食盐添加量8％，酱油添加量10％，鸭梨添加量8％，发酵温度15℃，发酵时间7d。在优化的发酵条件下韭菜酱的a*值为-4.08、VC含量为1.26mg/100g,pH为5.48、亚硝酸盐含量为11.55mg/kg,感官评分为90，综合指标达到27.1，得到的韭菜酱色泽鲜亮呈深绿色、组织均匀细腻、发酵香气扑鼻、酸甜适度，具有很好的感官品质。 2不同杀菌方法对韭菜酱灭菌效果的影响 研究了水浴加热杀菌、微波杀菌对韭菜酱灭菌效果的影响。水浴加热杀菌取温度(85、90、95、100℃)、时间(15、20、25、30min)两因素进行完全组合试验;微波杀菌取时间做单因素试验，取8个水平，即0、10、30、50、70、90、110、130s，功率为800W。以菌落总数、感官评分和色泽（a*、ΔE*）为指标，分析水浴加热杀菌、微波杀菌对韭菜酱灭菌效果的影响。结果表明:水浴加热杀菌适宜参数为温度90℃、时间20min;微波杀菌的最佳杀菌时间为30s(800W)。两种方法相比较，微波杀菌有明显的优势。 3不同防腐处理对韭菜酱防腐效果的影响 以感官评分、菌落总数为考察指标，研究不同防腐处理对韭菜酱防腐效果的影响。处理分别为山梨酸钾0.5g/kg,苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.3g/kg+苯甲酸钠0.2g/kg,山梨酸钾0.2g/kg+苯甲酸钠0.3g/kg、不添加任何防腐剂。结果表明:山梨酸钾0.3g/kg+苯甲酸钠0.2g/kg为最佳防腐参数。 4不同贮藏方式对韭菜酱品质的影响 研究不同贮藏方式防腐剂+加热杀菌+室温保藏、防腐剂+微波杀菌+室温保藏、防腐剂+4℃低温保藏、4℃低温保藏对韭菜酱贮藏期间品质的影响。综合考虑各因素得出结果:防腐剂+微波杀菌+4℃低温保藏为最佳的韭菜酱贮藏方式。
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