摘要
干酪是一种营养价值很高又易于储存的乳制品，有“奶黄金”之称。在我国南方尤其是广西区拥有大量的水牛，水牛奶又比普通牛奶干物质含量高出1倍有余，非常适宜用来加工成干酪。但是干酪制备需要经历漫长的成熟时间，这期间需要消耗大量的成本。基于此，本项目旨在优化出可以加速水牛奶硬质干酪成熟的工艺条件，为工业化生产提供理论依据。 本项目通过单因素及正交试验相结合的方法分析了成熟温度、蛋白酶添加量、微胶囊蛋白酶以及脂肪酶、蛋白酶、肽酶结合使用对水牛奶硬质干酪成熟的影响，得到如下结论： 1、提高成熟温度可以加速水牛奶硬质干酪成熟，于16℃下存放三个月的干酪可溶性氮含量已经达到4℃下贮存半年的成熟干酪的水平。 2、添加中性蛋白酶可以加速水牛奶硬质干酪的成熟。但如果加的过少，促熟效果不明显，加的过多又会使蛋白质过度水解产生令人不愉快的苦昧。综合来看每100kg水牛奶制备的干酪添加10WU中性蛋白酶最佳，两个月时干酪的可溶性氮含量即达到成熟干酪的水平。 3、不同壁材的微胶囊蛋白酶对加速水牛奶硬质干酪成熟的效果不同。壁材易溶于水的微胶囊蛋白酶作用效果较好。 4、脂肪酶、肽酶与中性蛋白酶共同作用，可以增加水牛奶硬质干酪的风味。只添加中性蛋白酶虽然可以加速干酪中蛋白质的水解，但形成的干酪成熟风味不够浓郁，且香味寡淡。当添加的肽酶：中性蛋白酶=2:1时得到的干酪成熟时风味最为饱和丰富浓郁。 5、通过正交试验，分析PH4.6醋酸盐可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、感官评价结果优化出成熟温度16℃，蛋白酶和肽酶的总添加量为10%(蛋白酶：肽酶=1:2)，脂肪酶添加量7%，为较好的促进水牛奶硬质干酪成熟的条件，制得的干酪两个月时就可以成熟且风味浓郁质地细腻均匀。
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