摘要
本文主要研究了以乳清浓缩蛋白为成膜基质，在不同蛋白质浓度、甘油浓度、加热温度等工艺条件下，利用流涎刮膜法制备具有一定力学性能和阻隔性能乳清蛋白包装膜的技术与方法。首先以乳清蛋白膜阻隔性能、机械性能、溶解性能及揭膜性能为指标，单因素分析了成膜因素对乳清蛋白膜性能的影响。结果表明，蛋白质浓度的增大导致乳清蛋白膜阻隔性能和溶解性的下降，但可以提高可食用膜的机械性能。甘油浓度的增加能够降低乳清蛋白膜的阻隔性能和抗拉强度，但可以显著提高断裂伸长率。当加热温度为80℃时，可食用膜的阻隔性能和抗拉强度达到最佳。成膜板材为亚克力板时，乳清蛋白具有最佳的揭膜性能。响应面优化工艺结果表明，当蛋白质浓度102 g/L、甘油浓度27 g/L、加热温度82℃时，可获得最佳的包装综合性能，透湿系数0.427g·mm/m2·h·kPa，透氧系数0.153 cm3·mm/m2·d·kPa，抗拉强度4.46Ma，断裂伸长率8.21％。将制备的乳清蛋白膜应用于花生和杏仁的保藏试验中，定期测量花生和杏仁的过氧化值和酸价。结果表明:涂膜和包膜均能延缓花生和杏仁中的油脂在储藏过程中的氧化，而且乳清蛋白涂膜比包膜的保藏效果好，通过涂膜能够改善花生和杏仁的感官性能。蛋白甘油比例为60∶40时比70∶30具有更好的花生保藏效果。涂膜花生在中等相对湿度条件(RH53％)下储藏比低相对湿度(RH21％)具有更好的耐储性。相比其他组，40℃条件下，RH53％，W60/G40×5处理组涂膜的花生储藏42天，其过氧化值和酸价增加最少。
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