摘要
利用一株分离自内蒙古传统肉肠的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌（CICC编号：22943）混合制作发酵香肠，研究对羊肉发酵香肠中生物胺、理化特性和微生物的影响。探讨植物乳杆菌在羊肉发酵香肠中的应用的可能性。 结果发现，菌株间没有拮抗作用,可作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。在15℃-45℃范围内均有较好的生长。其比例为1:2时产酸能力最佳。 添加发酵剂的产品pH、Aw和水分含量下降的速度较对照组快。TBA值在加工和贮藏过程中有缓慢上升趋势。亚硝酸钠含量在干燥结束时，已经低于国标规定的肉制品亚硝酸盐残留量水平（30mg/kg）。添加发酵剂对增加发酵香肠的红度（a）值有一定的促进作用，而明显降低产品的黄度（b）值和明度（L）值。添加发酵剂的产品中细菌总数低于对照组,乳酸菌是优势菌，而混合组葡萄球菌数显著高于其他两组（p＜0.05）。 发酵香肠中组胺、酪胺、色胺、2-苯乙胺四种生物胺的研究结果发现，添加发酵剂的产品中未检测出组胺，而对照组在贮藏过程中检测出组胺。三组发酵香肠未检测出色胺。三组产品中均有酪胺和2-苯乙胺，总体趋势为对照组含量显著高于发酵剂组(p＜0.05)。
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