摘要
番茄又名西红柿、洋柿子，属茄果类，有促进消化、防癌抗癌和增强机体免疫力等作用。传统上番茄主要应用于番茄酱、番茄汁和番茄脯的制备，番茄酿酒酵母的选育很少，同时番茄果酒发酵工艺技术不够成熟，因此需加大番茄酿酒酵母的选育及番茄发酵工艺方面的研究。 本研究以从番茄表皮分离出的5株产酒酵母为原始菌，通过番茄发酵试验筛选出一株发酵性能最好的番茄酿酒酵母菌株，以它作为诱变出发菌株，经紫外线诱变和亚硝基胍诱变两种方法的对比，得到一株酒精高产菌株，通过单因素试验和正交优化实验，确定了番茄果酒的最佳工艺条件，最后对发酵原酒进行了感官、理化和卫生评价。 实验室保存的从番茄表皮分离筛选出的5株产酒酵母：HBF-1、HBF-2、HBF-3、HBF-4和HBF-5，从中筛选出一株发酵性能最好的菌株HBF-2，该菌株作为诱变出发菌。 对HBF-2分别进行紫外线诱变和亚硝基胍诱变试验，紫外线诱变得到一株产酒能力比HBF-2提高了18.2%的突变株UV-8；亚硝基胍诱变得到一株产酒能力比HBF-2提高了9.1%的突变株NTG-9。将突变株UV-8传代培养5次，番茄发酵试验结果表明其稳定性较好。 选取初始糖度、酵母接种量、亚硫酸、pH和温度进行了单因素试验，选取了主要影响因子初始糖度、酵母接种量、pH和温度进行了L934的正交优化试验，结果表明，UV-8酿制番茄酒的最佳工艺条件是：初始糖度22%，接种量3%（v/v），pH4.5，温度26℃，果胶酶100mg/kg，发酵时间7d。 在最佳工艺组合下发酵得到金黄澄清、酸甜可口、典型性突出的番茄果酒，果酒的酒精度为13.5%vol、总糖为13.6g/L、还原糖为0.081g/L、总酸为7.06g/L，细菌、大肠菌群、致病菌均未检出，以上指标均达到果酒感官理化卫生标准。
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