摘要
本文以新疆奥力克生态农业发展有限公司生产过程中产生的甜杏仁红衣为试验材料,通过超微粉碎处理得到甜杏仁红衣超微粉,研究了超微粉碎处理对于甜杏仁红衣化学组分溶出度、物理特性和功能性质的影响,并对超微粉碎最佳工艺参数进行了探讨。研究结果表明,超微粉碎处理使甜杏仁红衣粉体化达到适宜食用目的的同时,甜杏仁红衣的理化特性、功能性特性都得到了很大的改善。 (1)采用不同的粉碎时间(5min、10min、15min、20min)获得了四种超微粉,分别对粗粉和四种超微粉的化学组分含量进行了测定。结果表明,基本成分中水分、蛋白质、脂肪、淀粉含量的测定值都有不同程度的增加,灰分物质减少;DF含量测定值略有增加,其中SDF所占比例随着粉碎时间的延长逐渐增大,黄酮类物质含量测定值超微粉要高于粗粉。 (2)物理特性主要考察的是粉体的流变特性及水合性质:超微粉的平均粒径能够到达10～50μm的范围,且粒径分布更为集中;超微粉的休止角及滑角相比粗粉大大减小,超微粉碎处理5min休止角减小到36.25°,滑角达到38.73°,粉体流动性得到提高;水合性质得到改善,更利于功能性食品的生产;吸湿性能上,48h内粉体快速从周围吸收水分,吸湿率较高,48h后,吸湿速率减缓直至接近平衡。 (3)功能特性方面经过超微粉碎处理得到较大改进:阳离子交换能力、对重金属离子的吸附能力、对超氧阴离子(O2-·)清除能力等均增强。 (4)通过单因素试验,确定了原料水分含量、粉碎温度、粉碎时间、MCC添加量等因素对超微粉粒径大小的影响。设计了四因素三水平正交试验,结果表明,影响超微粉碎各因素的主次顺序是:甜杏仁红衣的水分含量,超微粉碎时间,超微粉碎温度,MCC添加量;最佳粉碎条件为:水分含量4%,加入20g/kg微晶纤维素,在10℃下粉碎10min;在此工艺条件下获得的甜杏仁红衣超微粉有较好的流动性,可以满足超微粉体生产要求。 甜杏仁红衣含有黄酮类、色素类等多种有益成分,在生产中作为废料处理造成浪费,本研究采用超微粉碎技术将不适于直接食用的甜杏仁红衣粉体化,有利于人体对原料中活性成分的释放与吸收,提高了甜杏仁红衣的开发价值。
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