摘要
紫色甘薯[Ipomoeabatatas(L.)Lam.]是一种富含天然食用色素的独特甘薯。从20世纪90年代初在日本农林水产省九州农业试验场选育出的“川山紫”开始，紫色甘薯由于富含多种营养成分，具有清除自由基抗氧化、预防和治疗心血管疾病等多种药用功能而在日本等发达国家得到广泛推广。本课题研究了一种制得紫甘薯浓缩汁的生产工艺并对其性质做了初步探索。主要研究结果如下: 测得紫甘薯内各种营养成分的含量:水:60.00g/100g;灰分:2.11g/100g粗脂肪:0.20g/100g;蛋白质:4.67g/100g;粗纤维:3.31g/100g;淀粉:29.20g/100g;色素:0.09g/100g 确定了用生物酶法生产紫甘薯汁的最佳工艺。在单因素实验的基础上，通过正交实验优化出酶解的最佳工艺条件:打浆加水量为原料的4倍，温度为80℃，pH为5.5，淀粉酶加量为0.15％，酶解时间40min;第二步酶解的最佳工艺条件为:温度为50℃，pH为4.5，糖化酶加量为0.1％，果胶酶加量为0.04％，酶解时问20min。经过两步酶解可得到澄清、透明的深红色甘薯汁，透光率达90％以上，固形物含量7～9％，酶解液色价E1cm1％=0.16。浓缩后可得到固形物为600Brix，色价为1.2的紫甘薯浓缩汁。 采用CV-Ⅲ+型数字流变仪对不同温度(25℃、50℃、75℃)和不同浓度(100Brix、200Brix、300Brix、400Brix、500Brix、600Brix)下的紫甘薯浓缩汁的流变特性进行了研究，结果表明:在所研究的温度和浓度范围内，紫甘薯浓缩汁为牛顿流体;回归分析表明，温度对粘度的影响符合Arrhenius方程，浓度对粘度的影响可以用指数方程更准确的表示，并依此推导并验证了温度和浓度对紫甘薯浓缩汁粘度综合影响的方程模型。
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