摘要
葡萄饮料有多种其它果汁饮料所不具备的功能和风味，受到市场的广泛欢迎。本论文以汉沽玫瑰香葡萄为原料，研究加工果汁过程中不同工艺对葡萄汁品质的影响，主要包括破碎、澄清、杀菌和包装过程葡萄汁品质的变化。 破碎过程探讨了异Vc钠、保温处理、生物酶制剂对玫瑰香葡萄汁品质的影响。异Vc钠的加入提高了可溶性固形物含量，降低了褐变度，但导致了葡萄红色素的损失。玫瑰香葡萄特征香气成分橙花醇的相对百分含量有较大提高。保温处理后葡萄汁总酸、还原糖、可溶性固形物含量以及能反映葡萄红色素含量的色度值均有所增加，但香气物质减少了2种，芳樟醇相对百分含量也有所降低。混合酶的添加会破坏葡萄红色素，导致果汁的色泽值减小，红色色泽减弱。但其添加会使萜烯类物质相对百分含量有所提高，添加混合酶Ⅰ的样品增加较多。 澄清过程，纸板、硅藻土和活性炭过滤这三种方式使果汁澄清度大幅提高，但总酸、还原糖、可溶性固形物损失较大;活性炭过滤后的样品香气物质损失最严重。综合评价硅藻土过滤效果最优。 杀菌过程，蒸煮、微波和高温瞬时灭菌这三种杀菌方式都会降低葡萄汁总酸、还原糖和可溶性固形物的含量，破坏葡萄红色素。高温瞬时灭菌后的样品香气物质增加且全部是萜烯类物质，相对于其他灭菌方式更适合于玫瑰香葡萄汁。 比较三种不同包装材料对果汁品质的影响，玻璃材质包装的果汁灭菌后香气物质种类多于另外两种包装的样品，且芳樟醇保存效果最好。总体来看，玻璃容器相对于PP塑料和PE塑料具有更好的包装效果。
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