摘要
黄豆酱是经发酵而成的风味独特的半固体粘稠状的调味品，其营养丰富、易被吸收，也易感染一些致病菌和腐败菌，造成食品安全问题和生产损失。目前黄豆酱防止微生物基本依靠巴氏杀菌和添加防腐剂。巴氏杀菌存在着加热速度难以控制、易出现局部地方过热或结垢现象、营养损失等缺点。添加防腐剂效果也不是很理想，且易引起消费者安全顾虑。许多研究表明，超高压处理可以在室温或更低温度下完成产品的杀菌钝酶，从而在保证食品安全的同时，很好保持产品的色泽、质地和营养。食品组成的复杂性使得超高压处理不同食品时杀菌效果常存在很大的差异，因而在黄豆酱的超高压杀菌保质生产中不能简单地套用现有的研究结果。 本课题研究了压力作用下黄豆酱中不同微生物的致死规律，抑菌剂与超高压结合使用在提高杀菌效果方面的作用，并分析了不同压力水平对黄豆酱品质的影响，及不同贮藏温度对黄豆酱各项品质指标的变化，为生产采取合理的处理参数值提供理论依据。具体内容和结果如下: 1.研究了超高压处理下黄豆酱中致病型菌致死规律。以未巴氏灭菌且未加防腐剂的黄豆酱作为基质，分别接种大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，并进行热处理和不同水平的压力处理。结果显示，残留细菌数随着压力的升高和保压时间的延长而下降，遵循一级动力学规律。不同的是大肠杆菌表现出耐热性和耐压性均弱于金黄色葡萄球菌。大肠杆菌和金黄色葡萄球菌压力敏感性指数Zp分别为243.9MPa和357.2MPa。 2.开展了超高压处理下黄豆酱中腐败菌致死规律的研究。结果表明，黄豆酱可为酵母菌和霉菌提供更好的保护，90℃加热20min活细胞数量仅降低2.58个（膜醭毕赤酵母菌）和2.95个（扩展青霉菌）对数值，600MPa超高压处理12min和20min，活细胞数量只降低4个和2.77个对数值。在试验范围内两种真菌压力致死均符合一级动力学模型，尽管存活曲线表现出一定拖尾。 3.进行了联合抑菌剂使用提高超高压杀菌效果的研究。三种抑菌剂按山梨酸(0.5‰和1‰)、ε-聚赖氨酸（100ppm和250ppm）和乙醇（2%和6%）的量分别的加入黄豆酱，另外分别接入金黄色葡萄球菌、膜醭毕赤酵母菌和扩展青霉菌，统计分析超高压处理后微生物的数量变化。结果表明，抑菌剂的杀菌效果及与超高压协同作用效果的大小与抑菌剂的类型及微生物类别均有关系。综合来看，ε-聚赖氨酸对三种微生物均有杀灭作用，浓度为250ppm时降低金黄色葡萄球菌、膜醭毕赤酵母菌和扩展青霉菌活细胞的对数值分别为0.32、0.09和0.49。而且在杀灭这三种微生物中与超高压均有协同作用，增强的效果分别为金黄色葡萄球菌0.28(100ppm)和0.83(250ppm)、膜醭毕赤酵母菌0.18(100ppm)和0.84(250ppm)，扩展青霉0.44(100ppm)和1.87(100ppm)。 4.分析了超高压处理对黄豆酱品质的影响。在200-600MPa范围处理黄豆酱20min，相对于未处理，超高压处理样品的硬度、pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量未有明显的改变，而粘性随着压力的增加而增加，弹性和内聚性随着压力增加而下降。90℃水浴20min样品的硬度、粘性、总酸含量增加，内聚性、弹性、L*、a*、b*、氨基酸态氮含量、还原糖含量明显下降，pH值变化不明显。 5.研究了超高压处理后黄豆酱的贮藏性变化。贮藏温度明显影响贮存期样品的理化（色泽、pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮、铵盐）和微生物指标（总菌落数、酵母和霉菌数），总体而言，4℃下，各项指标变化较小，随着温度增高变化趋于显著，贮存期延长变化值增大，25和30℃下，未处理样品的变化值最大，超高压处理变化值居于中间。
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