摘要
中国对虾是一种低脂肪、高蛋白的营养佳品，也是中国特有的传统名贵品种。本文是以中国对虾为原料，比较了不同解冻方式对中国对虾理化特性的影响，研制出冷冻调理虾饼，并筛选出虾饼增稠剂的种类及添加量。主要研究内容如下: 1、比较了冷藏解冻、静水解冻、室温解冻、超声波解冻、微波解冻五种解冻方式对中国对虾理化特性的影响。结果表明，解冻对虾肉色泽具有显著性变化，冷藏解冻后对虾肌肉解冻损失率、蒸煮损失率、TBARS值和羰基含量最低，Ca2+-ATP酶活性最高，为最适合中国对虾的解冻方法。 2、以中国对虾为原料，研制了冷冻调理虾饼。以感官品质为指标，确定了直径为5cm，厚度为1cm的虾饼油炸的最佳温度为180℃，最佳油炸时间为2分钟。通过正交试验，确定了虾饼的最佳配方为为淀粉5％、水20％、食盐3％、料酒2％、糖2.5％、味精0.5％、虾肉67％。此条件下制备的虾饼感官评分为8.9分。 3、通过Plackett-Burman试验从八种增稠剂（玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠、大豆蛋白、明胶、魔芋胶）中筛选出对虾饼质构特性影响最大的因素。结果表明，米变性淀粉、卡拉胶、壳聚糖对虾饼质构特性有显著影响。 4、通过三因素三水平的响应面试验，以虾饼的感官品质和质构特性为响应值，得到三种增稠剂的最优添加量为玉米变性淀粉为4.62％，壳聚糖为0.6％，卡拉胶为0.39％，此时虾饼的感官评分为9.4，硬度395.74N，弹性0.92，咀嚼性291.76N。
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