摘要
丹贝是一种源于印度尼西亚的大豆发酵食品，以大豆为基质，接种霉菌，主要是少孢根霉发酵而成。新鲜优质的丹贝具有如下感官特征:表面被白色茵丝覆盖，质地紧实呈糕团状，可切成薄片，有丹贝特有的发酵清香，无异味。可见，菌丝的生长对丹贝的质量起着决定性作用，在发酵过程中，随着菌丝的生长，黄色的豆粒逐渐被白色的菌丝覆盖，丹贝的颜色也随之发生改变。但如何对真菌的发酵过程进行监控一直是个难题，本文开发了一种新的图像分析方法，实现了对丹贝发酵过程的无损监控。 另外，丹贝对于中国人来说是一种全新的食品，其独特的风味尚不被我国人所接受，本文以新鲜丹贝和牛奶为原料，研制出一种新型的丹贝乳产品，对其配方及杀菌工艺进行了研究。 主要研究内容和结果如下: 1.丹贝发酵过程的图像分析 通过对发酵过程中获取的丹贝图像进行分析，得到发酵过程中的颜色（包括色调、饱和度、亮度、亮度标准差、黄色和白色的面积比）变化曲线，从颜色变化的趋势中可判断出茵丝的生长情况，可推断出丹贝的发酵终点为22h，这与感官经验判断的结果相同。 2.大豆丹贝的灭酶方法优化 对新鲜的丹贝进行灭酶处理，通过单因素和正交实验优化了灭酶温度、时间、料液pH等因素，最终结果为:在丹贝为8cm3的体积下，灭菌温度100℃，灭菌时间15min，处理液pH9。在此条件下对新鲜丹贝进行处理，测得灭菌后的脂肪酶残存活力为15.8％，感官评分为8.2。 3.丹贝乳配方的优化及稳定剂的选择 对灭酶后的丹贝进行后加工处理，研制成丹贝乳。优化出的丹贝乳基本配方工艺为:新鲜丹贝经灭酶处理，按1∶4打汁，将丹贝汁与牛奶按2∶1混合，加入4％糖、0.15％黄原胶。 4.丹贝乳的杀菌工艺研究 对丹贝乳的杀菌工艺进行了选择，最终确定的丹贝乳杀菌工艺为:新鲜丹贝奶均质后经巴氏杀菌或UHT杀菌处理，密封保藏。
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