摘要
本试验以黄豆和苦荞为原料，采用实验室保藏的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株，研究苦荞纳豆酱的发酵工艺及抗氧化特性。主要研究内容包括:通过单因素试验确定了影响产品品质的参数，应用正交试验对原料预处理过程和发酵过程进行了分析与优化;研究苦荞纳豆酱发酵过程中营养成分的变化，对其挥发性物质进行检测分析;对成品品质进行检测，并对其抗氧化特性进行研究。主要研究结果如下: 1、原料预处理条件的优化 分别研究黄豆与水的浸泡比例、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间对产品品质的影响，最后采用正交试验确定了苦荞纳豆酱原料预处理的最佳工艺条件，即黄豆与水浸泡比例为质量比1∶3，黄豆浸泡时间18h，蒸煮时间30 min。 2、发酵条件的优化 分别研究黄豆与苦荞的质量配比、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和制醅盐水浓度对产品品质的影响，最后采用正交试验确定了苦荞纳豆酱发酵的最佳工艺条件，即黄豆与苦荞粉的质量配比为8∶2，接种纳豆芽孢杆菌4％，发酵温度45℃，制醅盐水浓度12％。 3、发酵过程中营养成分的变化 苦荞纳豆酱发酵过程中，由于蛋白质、淀粉等大分子物质被不断分解，其总酸和氨基酸态氮的含量均呈上升趋势，后逐渐趋于平稳;而水分含量、还原糖含量和pH值则先上升后下降，最后趋于平稳。 4、苦荞纳豆酱挥发性物质的分析 采用顶空—固相微萃取(HS-SPME)技术和气质联用(GC-MS)方法，对苦荞纳豆酱进行挥发性风味化合物的分析，共鉴定出挥发性化合物78种，其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚和多种其他种类化合物，他们形成了苦养纳豆酱的独特风味。 5、苦荞纳豆酱抗氧化特性研究 将样品提取物稀释成不同的浓度梯度进行抗氧化特性分析，试验得出苦荞纳豆酱具有较强的自由基清除能力和还原能力。其提取物中的总酚含量和总黄酮含量分别达到12.60mg/g冻干粉、2.82mg/g冻干粉，并且随着被测样品提取液质量浓度的增加，其抗氧化能力也在不断增强，表现出了良好的量效关系。 6、苦荞纳豆酱成品品质分析 通过测定苦荞纳豆酱的感官指标、理化指标，确定苦荞纳豆酱能够达到可接受的质量，与黄豆酱和甜面酱相比，苦荞纳豆酱还含有溶纤酶—纳豆激酶。
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