摘要
五味子是我国传统的中药材,目前五味子已经被国家卫生部列为“可用于保健食品的物品”名单之中,已经开发成多种饮料、保健食品等。桑葚酸甜适口,汁多味浓,是人们喜食的水果。本实验以抗氧化性为主要指标,通过对五味子、桑葚、桑葚-五味子复合发酵工艺的研究,开发一种口感好、抗氧化性强的新型保健果酒。 实验结果表明,抗氧化性强的五味子酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度24-28℃、发酵酸度10g/L、第九天分离皮渣;抗氧化性强的桑葚酒最佳发酵条件为:发酵温度22℃、皮渣分离时间为第7天、发酵液酸度15g/L。为确定五味子与桑葚最适宜的复合比例,以两者最优发酵条件为基础,以抗氧化性为主要指标,经试验证实桑葚-五味子酒最优发酵工艺参数为:五味子添加量15%、发酵温度22℃、酸度10g/L、分离皮渣时间为第8天。经感官评定,开发出的桑葚-五味子酒香气浓郁,酒体厚实,色泽深红。用化学发光法测定五味子酒、桑葚酒、葡萄酒、无花果酒、桑葚-五味子酒的羟自由基发光抑制率与超氧阴离子抑制率,结果表明:羟自由基发光抑制率强弱依次为桑葚-五味子酒>桑葚酒>五味子酒>无花果酒>葡萄酒;超氧阴离子发光抑制率强弱依次为桑葚-五味子酒>桑葚酒>无花果酒>五味子酒>葡萄酒。
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