摘要
山东省日照市过去一直以生产绿茶为主，夏季生产的绿茶品质差，经济效益低，为丰富日照茶叶种类，提高夏暑鲜叶利用率，优化日照红茶和乌龙茶加工工艺及品质，本文对日照茶叶（绿茶、红茶、乌龙茶）的香气及微量元素溶出规律进行了系统的研究，同时分析了日照特色白毫乌龙茶加工过程中的生化变化，并且探索了日照红茶荼多酚提取工艺，主要研究结果如下: 1日照白毫乌龙茶初制过程生化分析及成茶感官审评 (1)成茶中的茶多酚、儿茶素、咖啡碱与鲜叶相比分别减少了36.57％、39.83％、2.99％，游离氨基酸增加了69.47％，因此白毫乌龙茶的苦涩味明显收敛，表现出浓厚爽口的品质特征。 (2)成茶中的茶多酚氧化产物茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)含量分别为0.15％、1.28％、1.76％，与鲜叶相比增加了114.29％、21.9％、18.12％，形成了白毫乌龙茶橙黄明亮的汤色特征。 (3)感官审评结果表明，日照白毫乌龙茶感官品质为外形较紧结，显毫，五彩色尚润，汤色橙黄较明亮，香气较浓有火工，滋味酸，叶底稍硬、尚匀齐、褐尚亮。 2日照茶叶香气成分分析及香气感官审评 (1)日照绿茶香气感官评分，秋茶优于春茶，春茶由于所含的杂环化合物(2-正戊基呋喃、1-乙基-2-甲酰吡咯)含量明显高于秋荼，呈板栗香型;秋茶由于其中的酯类（反-丁酸-3-己烯酯、顺-己酸-3-己烯酯、顺-3-己烯异戊酸酯）含量显著高于春茶，呈花香型。 (2)日照红茶香气感官审评平均分略低于信阳红，但是烘焙香显著;香气成分以醛类和醇类为主（两种成分之和＞60％），主要香气成分有苯甲醛、糠醛、水杨酸甲酯、苯乙醛、苯乙醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、芳樟醇类、2-正戊基呋喃等;与信阳红相比，日照红茶中的苯甲醛、糠醛、茴香脑、1-乙基-2-甲酰吡咯、乙基吡嗪、4，8-二甲基喹啉等成分的含量明显高，因此烘焙香、焦糖香显著。 (3)三种乌龙茶中的脱氢芳樟醇（百合玉兰香）、水杨酸甲酯（冬青油味）均较高，但是球状乌龙中的吲哚（达27.41％）、反-橙花叔醇、顺-茉莉酮的含量较其他两种乌龙茶高，因此呈现显著花香;饼状乌龙反-橙花叔醇、顺-茉莉酮、吲哚略低于球状乌龙，因此花香略低于球状乌龙;白毫乌龙主要香气成分是苯甲醛、糠醛、水杨酸甲酯、2-正戊基呋喃、1-乙基-2-甲酰吡咯，因此白毫乌龙的烘焙香显著。 3日照茶叶品质成分与矿质元素溶出规律的研究 (1)日照茶叶6种矿质元素Fe、Zn、Ca、Mg、Mn、Cu含量大小为Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Zn＞Cu (2)日照绿茶的茶多酚含量低(16.75％)，咖啡碱略低，氨基酸含量高(5.29％)，酚氨比为3.26，滋味鲜嫩，香气清爽。与西湖龙井、信阳毛尖等相比，日照绿茶中矿质元素的含量处在较高水平上，其中Fe溶出率最高，Zn、Ca、Mg、Cu的溶出率基本持平。 (3)日照红茶中的茶多酚(10.55％)含量低，氨基酸含量丰富，TR/TF=13.44，因此滋味鲜醇、苦涩味轻，汤色红亮。Fe、Zn、Ca、Mn均高于祁门红茶、福建红茶、云南红茶，矿质元素丰富。同云南红茶、祁门红茶和立顿红茶相比，日照红茶中的Zn、Mg、Mn溶出率最低，其他矿质元素的溶出率处于中等水平。 (4)日照乌龙荼中6种矿质元素均是在第1次浸泡溶出的含量最高，随着浸泡次数的增加，矿质元素的溶出量呈减少趋势。3次浸泡溶出总量最高的是Mg（610.87μg/g），其次是Mn的溶出总量(120.5μg/g)。 4超声波辅助提取日照红茶茶多酚的研究 (1)影响红茶多酚得率的主次因素顺序为:超声时间＞乙醇体积分数＞静置萃取时间＞超声温度。 (2)采用响应面法对红茶多酚超声波辅助提取工艺进行优化:超声时间80min，乙醇体积分数88.99％，静置萃取时间89.97min，超声温度80℃，在优化后的最佳工艺参数下，红茶多酚提取率最高可达73.50％。
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