摘要
我国核桃产量高，资源丰富。核桃仁含有多种营养成分和功能活性成分，具有较高的营养价值和功能活性。目前，核桃多肽的研究成为研究热点。本研究以核桃榨油后的副产物------核桃粕为原料，提取蛋白质用于核桃多肽的开发和研究。实验室已经对核桃蛋白的酶解方式和步骤进行了研究，根据水解度和核桃短肽ACE抑制率这两个指标确定了酶解过程的参数，例如酶的选择、酶解时间，酶解温度等。本论文在此研究基础上对核桃多肽的制备、分离、纯化以及结构表征和性质特征进行了研究，旨在为人工合成高纯度、高活性的核桃多肽奠定坚实基础。 探讨了核桃蛋白采用短时加热、超声波、微波进行预处理对核桃多肽得率的影响。结果表明，微波处理3min，酶解效果最好，核桃肽得率可达97.18％，但核桃蛋白酶解时需加入大量的水，微波处理温度过高，时间长容易造成爆沸，会造成原料大量损失，也不安全。超声波处理时8min效果最佳，核桃肽得率为77.57％。水浴加热处理不但效果欠佳，而且费时，因此并不可取。综合考虑，超声波处理安全、简便、高效，且核桃肽得率较高，是适宜的预处理方法。 核桃蛋白酶解后得到的是混合多肽，通过离心、超滤、凝胶层析、高效液相色谱等一系列纯化步骤得到高纯度、高ACE抑制活性的核桃短肽，记作WP-3-2-4。ACE抑制率达94.44％。 对高ACE抑制活性的多肽进行结构和性质分析。采用高解析离子淌度质谱测定WP-3-2-4短肽氨基酸序列，分析出三个氨基酸序列，分别为K-T-L-L-N-F-G-P-N、E-H-S-L-D-P-L-K、G-V-V-P-H-N，其分子量分别为1002.5619、937.4901、621.5168。经过对WP-3-2-4的性质进行研究可知，纯化后的核桃短肽ACE抑制率的IC50值为25.67μg/mL。核桃短肽在高温较长时间加热过程中有良好的稳定性。 采用活性炭和β-环状糊精对核桃肽进行脱苦，比较两者脱苦效果以及脱苦对核桃蛋白肽ACE抑制率的影响。研究结果表明β-环状糊精处理是既能保存核桃蛋白肽ACE抑制活性，又能起到较好脱苦效果的脱苦处理方法。脱苦最佳条件为β-环状糊精添加量为22％，处理时间为30min，苦味值为2，对ACE抑制活性影响最小，仅降低了0.12％。 将脱苦处理后的核桃混合多肽添加到乳品中，并喷雾干燥，得到核桃多肽乳粉，其工艺为核桃ACE抑制肽→加入奶粉、蔗糖、稳定剂等→均质→杀菌→喷雾干燥→包装。其中乳粉与核桃多肽最佳质量比为5∶1，砂糖添加量6％。稳定剂的最佳配比为CMC0.05％，黄原胶0.05％，单甘酯0.3％。
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