摘要
本研究采用高氧气调处理鲜切生姜，以N2或CO2为平衡气体设置了气体体积分数O2/N2分别为100%/0%、90%/10%、80%/20%、70%/30%，及O2/CO2气体体积分数分别为100%/0%、90%/10%、80%/20%、70%/30%共7个处理，以自然大气为对照，研究了高氧对鲜切生姜呼吸强度、乙烯释放量、活性氧含量、保护酶活性等生理生化特性和贮藏品质变化的影响，确定了适宜鲜切生姜贮藏的高氧气调条件，探讨了鲜切生姜高氧保鲜的机理。结果表明：80%O2/20%CO2处理能显著降低其乙烯释放量和呼吸强度，减少贮藏过程中营养物质的消耗；同时，该处理还能使鲜切生姜组织中维持较高的SOD、POD活性，减少O2-.和H2O2在体内的积累，增强了自身的抗氧化防御能力，延缓了MDA和相对电导率的升高；较好地保持了鲜切生姜中Vc、可溶性糖含量，延缓了鲜切生姜品质降低的速度。与CO2做为平衡气体相比，N2做为平衡气体的处理效果较差，说明CO2与高O2对维持鲜切生姜的品质有一定的协同作用，但当CO2浓度过高（超过30%）也会导致鲜切生姜品质迅速降低。
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