摘要
芦笋不仅含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，而且还具有降血脂、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、提高免疫力等保健作用，属于重要的药食兼用蔬菜。随着人们保健意识的增强，芦笋加工慢慢从速冻芦笋、芦笋罐头等传统的食品向芦笋茶等保健食品转型。以芦笋茶为原料，研究芦笋茶饮料的加工关键技术，对于加快芦笋加工从传统食品向保健食品的转型升级，延长芦笋加工产业链，促进芦笋产业的发展具有重要的现实意义。本文通过浸提工艺研究、配方确定、澄清技术研究等关键技术研究确定了芦笋茶饮料加工工艺，并在此基础上研究了其抗氧化性，主要研究结果如下: 1.通过单因素试验、正交试验优化确定芦笋茶浸提的最佳工艺为:浸提温度90℃，液料比70∶1，浸提时间20 min。在此工艺条件下，芦笋茶浸提率为62.71％。 2.通过单因素试验、正交试验优化确定芦笋茶饮料的最佳配方为:白砂糖含量6％，柠檬酸含量0.06％，三聚磷酸钠含量0.04％，异抗坏血酸钠含量0.05％。 3.芦笋茶饮料的最佳澄清方法为明胶-硅溶胶澄清法。澄清条件是:明胶添加量为0.3 g/L，30％硅溶胶为1.5 g/L。在此澄清条件下芦笋茶饮料透光率可以达到80.6％。 4.抗氧化性研究表明，当体积百分比小于6％时，芦笋茶饮料和两种市售绿茶饮料三者对DPPH的清除能力大小顺序为:市售绿茶饮料1＞市售绿茶饮料2＞芦笋茶饮料;当体积百分比大于6％时，三者对DPPH的清除能力大小顺序为:芦笋绿茶饮料＞市售绿茶饮料1＞市售绿茶饮料2;三者对羟基自由基的清除能力大小顺序为:芦笋茶饮料＞市售绿茶饮料1＞市售绿茶饮料2;三者的还原能力大小顺序为:芦笋茶饮料＞市售绿茶饮料1＞市售绿茶饮料2。
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