摘要
以冰鲜南美白对虾（Litopenaeus vannamei）为研究对象，以流化冰作为保鲜介质，在流化冰对冰鲜南美白对虾的保鲜效果基础上，进一步探讨流化冰结合4-HR、植酸钠及稳态二氧化氯对南美白对虾品质及防黑变效果，以获得最佳流化冰结合抑菌剂、防黑变剂组合工艺对南美白对虾的保鲜作用机制。研究的主要结果如下： 1.以传统淡水碎冰处理组为对照，研究流化冰保鲜处理对南美白对虾理化性质的影响情况，结果表明：-2℃贮藏12 d，空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重；流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变，肌肉组织紧密有弹性，甲壳、触须和尾肢清晰；流化冰保鲜虾肌肉弹性、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 mJ，相比于空白和碎冰组（0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ），对虾肉质构特性保持效果显著（P<0.05）。在整个贮藏期内，各处理组虾肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趋势，其中以流化冰保鲜效果最佳。流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内，有效阻隔了虾与外界氧气接触，同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性，致使虾体黑变速度显著下降（P<0.05）。 2.在-2℃贮藏条件下，研究结合流化冰结合防黑变剂、抑菌剂对南美白对虾感官、质构、色差、TVB-N、多酚氧化酶活性及菌落总数的影响情况，结果表明：-2℃贮藏16 d后，流化冰结合0.030g/L4-HR、稳态二氧化氯组，对南美白对虾感官品质、质构特性、色差的保持作用显著优于其他各组，且对 PPO酶活性和菌落总数的抑制效果最好（U值7.76，菌落总数为5.41 lgCFU/g）；而单纯流化冰保鲜组PPO活性、菌落总数分别为10.83U和6.01 lgCFU/g。因而，流化冰结合高浓度4-HR、稳态二氧化氯组对虾体的防黑变效果显著。 3.单纯流化冰组、盐水冰组、流化冰结合4-HR、稳态二氧化氯处理组，虾肉肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性均呈现下降趋势，但流化冰结合4-HR、稳态二氧化氯处理组下降速率显著低于其他各组。虾肉总蛋白和肌肉微观结构结果表明，流化冰结合4-HR、稳态二氧化氯处理可显著延缓蛋白质分解，且对肌肉组织结构完整性具有保护作用，从而延缓了虾肉的感官品质裂变。
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