摘要
本文研究了鲟鱼肉的挥发性风味成分、盐渍工艺、调味工艺、干燥工艺和杀菌工艺，开发一种液熏型即食休闲产品；以液熏鲟鱼块为原料，分析贮藏期的理化指标(pH、AV、色泽、菌落总数)和感官评分的相关性，建立酸价反应动力学模型；以鲟鱼皮为原料，采用酸法和酶法提取胶原蛋白，并优化酶法提取工艺，研究了两种胶原蛋白的理化特性，并与牛跟腱胶原蛋白进行比较。本研究为鲟鱼休闲产品和功能性产品的开发提供科学依据。 1、鲟鱼肉共检测出61种风味化合物，醛类化合物对鱼肉腥味的形成贡献较大；食盐浓度为4%，腌制时间为3.6 h；最优调味配方为味精添加量1.2%（m/v），烟熏液添加量4%（v/v），五香粉添加量1.8%（m/v）；干燥温度为50℃，干燥时间为6 h；微波杀菌对产品的色泽和感官特性保持得最好。 2、液熏鲟鱼块的AV、pH和菌落总数随着贮藏期的延长而上升，色泽（L、a、b、C）和感官评分随着贮藏时间的延长均逐渐下降，酸价动力学模型为:此公式省略。 3、酶法最佳提取条件为：提取时间为48 h，醋酸浓度为0.5 mol/L，胃蛋白酶添加量为2%。酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC）均为 I型胶原蛋白；2种胶原蛋白均保存了完整的三螺旋结构；ASC和PSC的热变性温度分别为32.48℃和32.68℃，低于BATC；在酸性 pH条件和NaCl浓度小于2%时，ASC和PSC溶解度较高；2种胶原蛋白均为均匀的网状结构。
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