摘要
目前上面发酵小麦啤酒很受各种消费人群的亲睐，因为上面发酵小麦啤酒的泡沫细腻，口感适宜，具有浓郁香味，特别是年轻人的喜欢。但是，国内大批量酿造上面发酵小麦啤酒的厂家很少，消费者品尝的多为进口产品，或者是微型啤酒生产线酿造的含酵母的浑浊啤酒。如果国内啤酒企业能成功开发出瓶装上面发酵小麦啤酒，会提升各个企业在市场上的竞争力，做到很大程度的满足消费者要求。 小麦麦芽作为小麦啤酒的主要原料，小麦麦芽在原料总量中占40%以上，通过上面酵母发酵制成的小麦啤酒。本文从选择小麦品种、制麦开始，对上面发酵小麦啤酒的主要生产工艺进行了研究，制定出了合理的生产工艺，并进行了中试和工业生产试验，重点解决了上面发酵小麦啤酒过滤困难、稳定性较差、消费者不适应其太突出的香味等问题。 经过各种研究表明，选取优质低蛋白白皮的小麦麦芽、大米、优质大麦麦芽、酒花，并对这些物质进行合理配比，这样我们做出的小麦啤酒风味和啤酒的质量都具有良好的可靠得保障；在小麦啤酒的酿造过程中，各种指标的合理调整会对啤酒的口感口味，啤酒的质量都会有非常重要的作用，例如：酵母的接种量、接种时的温度、发酵罐的发酵压力、主发酵的压力温度等这种因素；啤酒的酿造过程汇总我们使用双醪浸出糖化工艺；最后我们对小麦啤酒成品稳定性进行相关的测试所得的结果很满意。 通过中试、大生产试验，确定了上面发酵小麦啤酒最佳发酵工艺：投入小麦芽比例40%；37℃投料，44℃25分钟，48℃15分钟，52℃40分钟，65℃70分钟，72℃15分钟；采用354号酵母；酵母接种量60~70×106个/ml；进罐温度16℃，主发酵温度18℃；发酵压力0.15MPa。 对上面发酵小麦啤酒的特色风味物质4-乙烯基愈创木酚（4VG）进行研究，摸索出其形成的机理、条件及其含量的分析方法，使小麦啤酒中的特色风味物质4VG含量适中（2.0-2.5mg/L），达到香味突出而不浓郁，并符合国内消费者的口感和需求。
NETL