摘要
鲜湿面作为一种历史悠久的经典食品，一直备受大众认可。高含水量的鲜湿面具有较好的咀嚼性和食用价值，然而水分含量高易在储藏期间遭到微生物的污染而腐败。本论文使用复合的防腐保鲜措施对鲜湿面原料进行预处理，以便提升鲜湿面的货架期，并研究了复合保鲜时研究恒温储藏条件下鲜湿面品质变化。主要研究内容及结果分以下四部分: 通过对鲜湿面进行分离纯化，提取出主要的优势腐败菌，通过镜检初步鉴定为4种腐败霉菌和3种腐败细菌，分别是革兰阴性杆菌，革兰阳性芽孢杆菌，革兰阳性球菌，青霉，黄曲霉，酵母菌，黑曲霉，为后期针对性地防腐保鲜提供依据。 鲜湿面原料经过对面粉微波处理，评价不同的微波功率，微波处理时间以及不同的面粉处理量对鲜湿面成品腐败微生物数量、保质期和质构的影响，并通过正交实验优化得出微波处理面粉的工艺参数为:微波功率800 W、杀菌时间30s、面粉重量100g。该条件对鲜湿面菌落总数和霉菌数杀菌率都达90％以上，在4℃冷藏下能保存17 d，并且其感官品质、蒸煮品质以及质构特性都有提高。 研究了山苍子油、迷迭香油、牛至油、丁香油、甜橙油、姜油、百里香酚、肉桂醛、茴香脑和柠檬醛等十种精油及单离香辛料对从鲜湿面分离出的7种腐败菌的气相抑菌活性。结果表明:百里香酚抑制细菌效果较好，肉桂醛抑制霉菌效果较好，选择这两种精油进行复配联合抑菌实验，得出这二者的最佳复配比例为2∶3,两种精油的联合效果表现为相加作用，当复配精油在培养皿中的空间体积浓度为93.25μL/L时，能够完全抑制7种腐败菌的生长，说明复配物对鲜湿面中的细菌和霉菌具备明显的抑菌作用。进一步采用该复配精油对鲜湿面成品进行气相熏蒸实验，结果表明，当复配精油的熏蒸空间体积浓度为100μL/L时，鲜湿面在37℃条件下储藏12h后，菌落总数为6.5×104 CFU/g;28℃储藏5d后，霉菌数只有50个/g，仍处于保质期。 研究了面粉微波预处理结合复配精油抑菌对鲜湿面的感官品质、水分、酸度、色泽以及蛋白质二级结构的影响。研究表明，面粉微波处理后做成的鲜湿面，面筋蛋白二级结构中的α-螺旋和β-折叠的含量增加，无规则卷曲和β-转角的含量降低，有利于面筋网络结构的形成。鲜湿面在复配精油气相熏蒸并分别保藏在常温25℃和冷藏4℃过程中的品质变化:(1)感官品质前半段下降幅度较大，后半段下降幅度小，但比空白组的下降趋势更平稳，整体感官评分优于空白组。(2)水分含量比空白组高，降速缓慢，精油熏蒸有利于鲜湿面的保湿。(3)酸度上升较空白组缓慢，有效抑制了酸度值的升高。(4)实验组较空白组储藏时的白度值大、降速慢，有利于维持鲜湿面的色泽。
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