摘要
本文基于《黑蒜》国家标准的制订，在深入调研我国黑蒜加工及市场状况的基础上，选取了十一个品牌的黑蒜产品，通过测定黑蒜产品水分、还原糖、总酚、氨基态氮、HMF、总酸、褐变度等关键性指标，为黑蒜质量标准的制定提供了科学依据，主要结果如下： 1研究确定了多瓣黑蒜产品的质量指标分别为40%≤水分含量≤55%、氨基态氮含量≥2%、还原糖含量≥25%、总酸含量≤4%、总酚含量≥5000μg/g、HMF含量≤1500μg/g、褐变度≥70。 独头黑蒜产品的质量指标分别为35%≤水分含量≤45%、氨基态氮含量≥2%、还原糖含量≥30%、总酸含量≤3%、总酚含量≥5000μg/g、HMF含量≤3500μg/g、褐变度≥70。 2对黑蒜的微生物指标，包括菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌等进行了测定。经实验测得所有黑蒜样品中微生物数量均较少，菌落总数≤50 CFU/g，霉菌数≤50 CFU/g，酵母菌数≤50 CFU/g。测得所有黑蒜样品大肠菌群≤30 MPN/100 g。 3对多瓣黑蒜产品和独头黑蒜产品理化指标测定结果的比较，发现多瓣黑蒜产品中的水分、氨基态氮和总酸含量均高于独头黑蒜产品，而独头黑蒜中的HMF、还原糖和总酸含量则高于多瓣黑蒜。
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