摘要
海参是一种高蛋白、低脂肪，富含多种生理活性物质的海产品，具有较高的食用和药用价值。传统的海参干燥方法干燥时间长、卫生条件差、营养成分损失较多、干制品品质较差，真空冷冻干燥作为一种物理脱水方法，能在低温低压下使海参体壁冻结的水分直接升华，尽量避免热敏性成分及水溶性物质的流失，且能够最大限度的保留海参原有的形态、色泽和风味。本研究以刺参为原料，测定了海参的共晶点与共熔点温度，研究了不同发制时间对海参发制效果的影响，利用多指标正交试验和综合平衡法优化了海参真空冷冻干燥的工艺，比较了冻于前后海参的营养成分及感官指标的变化情况，研究了海参冻干粉对小鼠免疫功能的影响。主要试验内容和结果如下: 1.用电阻法测定了海参的共晶点与共熔点温度。结果表明，海参的共晶点温度为-18.1℃，共熔点温度为-7.5℃。 2.研究了海参干燥前发制时间对海参发制效果的影响。测定并分析了经过不同时间发制的海参的伸长率、吸水率、质构参数和色泽参数，结果表明，100℃煮沸20min后在4℃纯净水中发制48 h，海参形态饱满，刺棘竖立，达到了较好的发制效果，并且此时海参体壁的硬度较低，弹性和咀嚼性较高，口感较好，色泽明亮水润，品质较好。 3.研究了海参的真空冷冻干燥工艺。对海参切片厚度、加热板温度和干燥室压力对海参干燥效果的影响进行了单因素试验和分析，在此基础上进行了多指标正交试验，研究了各因素对海参干燥时间、干燥能耗和复水率的影响，通过综合平衡法确定了海参真空冷冻干燥工艺的较优条件为:海参切片厚度3mm，加热板温度60℃，干燥室压力30Pa。 4.分析和评价了冻干海参的品质。通过对冻干前后海参的营养成分及感官特性进行比较分析，结果表明冻干海参脂肪含量低，蛋白质含量达到了78.04％;冻干海参的氨基酸种类齐全，包括必需氨基酸、鲜味氨基酸和抗氧化性氨基酸等，其中鲜味氨基酸含量最高，占氨基酸总量的59.16％;冻干海参富含不饱和脂肪酸，其中n-3长链高度不饱和脂肪酸EPA和DHA的含量分别占总脂肪酸含量的13.98％和14.26％。冻干海参中基本营养成分、氨基酸及脂肪酸含量的保留率均达到了90％以上。冻干海参的色泽与冻干前相比有一定的差异，且冻干海参具有良好的复水能力。因此，真空冷冻干燥作为一种物理脱水方法，特别适合应用于海参这种具有高营养价值的海产品的干燥过程。 5.研究了海参冻干粉对小鼠免疫功能的影响。与免疫低下模型组小鼠相比，喂食海参冻干粉低、中、高剂量组小鼠的脾脏指数和胸腺指数明显提高，淋巴细胞的增殖能力显著增强，小鼠血清中IL-4、IFN-γ的含量显著提高，Th1/Th2动态平衡有不同的程度的恢复，小鼠血清中IL-2和IgG的含量显著增加。因此，海参冻干粉对小鼠免疫系统中Th1/Th2的动态平衡有显著的调节作用，并能显著提高免疫低下小鼠机体的免疫力，增强小鼠的免疫功能。
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