摘要
本文的研究目标是:保证手抓羊肉、清蒸羊羔肉、羊肉臊子、羊棒骨等产品“原味”的前提下延长货架期，促进宁夏传统特色清真滩羊肉食品能够顺利的出口阿拉伯国家和穆斯林地区。本课题实验以清真屠宰的滩羊肉为原料肉，经腌制、煸炒、煮制后进行减菌真空包装、常压低温杀菌后在0～5℃的环境下进行冷链贮藏。具体的研究内容与结果如下: 1.减菌真空包装材料选择与常压低温杀菌工艺优化。通过工艺优化实验确定最终的减菌真空包装材料及杀菌条件，同时结合GC-MS分析工艺优化后成品与未经二次杀菌以及高压高温杀菌后成品的挥发性风味物质。结果表明:工艺优化后的最终工艺条件为:1）手抓羊肉、清蒸羊羔肉、白水羊肉:用0.20 mm的PA/PE袋进行包装、杀菌温度80℃、杀菌时间30 min。2）羊肉臊子、羊棒骨:用0.20 mm的PET/AL/PE袋进行包装、杀菌温度85℃、杀菌时间30 min。经常压低温杀菌的手抓羊肉的挥发性风味物质成分与未经二次杀菌的变化不大，而经高温高压杀菌的手抓羊肉的挥发性风味物质成分与未经二次杀菌的变化较大。 2.因子分析法评价低温滩羊肉食品贮藏过程中品质的变化。将优化实验后加工得到的成品置于不同的温度条件下进行贮藏试验，贮藏过程中分别对产品的理化指标、菌落总数以及致病菌进行测定，并对理化指标和菌落总数进行因子分析，得到贮藏过程中下五种产品品质的区别。实验结果表明:随着贮藏时间的延长，五种产品的系水力、剪切力整体呈现下将趋势，TBARS值先上升后下将而后趋于稳定，而TVB-N值、菌落总数整体呈现上升趋势;与实验组相比，对照组的理化微生物指标的变化更加明显。通过因子分析法得出的综合因子得分可以看出，同一贮藏时间下的滩羊肉制品的品质保持顺序为:羊肉臊子和羊棒骨＞手抓羊肉和清蒸羊羔肉＞白水羊肉。 3.低温滩羊肉食品贮藏过程中弛豫特性的变化。利用LF-MNR技术研究低温贮藏期间的滩羊肉制品的弛豫特性的变化，同时分析五种产品的弛豫特性指标和理化微生物指标的相关性，最后结合主成分分析法判定五种产品的货架期。结果表明:两种产品水分子分布经反演后均出现三个峰，分别代表结合水、不易流动水、自由水，且随着贮藏时间的延长，不易流动水不断减小，自由水不断增加，最终迁移到产品表面而失去，导致总水分的减少，在核磁成像图中直观的表现为产品的图像变暗。相关性分析可以看出，五种产品T22与产品的TBARS、菌落总数呈现极显著的相关性，A22和A23与产品的系水力、剪切力、TVB-N、菌落总数都呈现出极显著的相关性。最后结合主成分分析法得到手抓羊肉和清蒸羊羔肉的货架期为60 d，羊肉臊子和羊棒骨的货架期为70 d，白水羊肉的货架期为40 d。
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