摘要
近几年来，西餐酱料制品因其特有的营养成分和组织结构，最大程度地保持了酱料的营养，且鲜度适中，风味口感俱佳，深受消费者喜爱。本文是以茄香酱汁、鸡茸蘑菇汤、意大利菜汤为试验材料，将茄香酱汁、鸡茸蘑菇汤、意大利菜汤贮藏在两种不同的温度下(4℃、25℃)，通过测定三种西餐酱料的菌落总数、pH、水分含量、水分活度、盐度、风味、颜色、感官品质及流变学特性来确定其最佳贮藏期。主要内容及结论如下: 1.贮藏在4℃，25℃下茄香酱汁的贮藏特性研究 将茄香酱汁样品贮藏在4℃、25℃时，其水分含量增加，pH降低导致样品分别在第16天和第13天时发生变质，菌落总数超过国家标准，同时样品的颜色、风味和粘度也发生了变化;由此可以得出样品贮藏4℃、25℃时的最佳贮藏期分别为13天和11天。 2.贮藏温度在4℃，25℃条件下鸡茸蘑菇汤的贮藏特性研究 将鸡茸蘑菇汤贮藏在4℃、25℃时，pH降低使样品分别在第11天和第5天时发生腐败，菌落总数超过国家标准，颜色、风味也发生变化;可以得出鸡茸蘑菇汤贮藏在4℃、25℃时的最佳贮藏期为9天和3天。 3.贮藏温度在4℃，25℃条件下意大利菜汤的贮藏特性研究 意大利菜汤贮藏在4℃、25℃，贮藏期间样品的pH、粘度等均发生变化样品分别在第15天和第5天时，菌落总数超过国家标准，风味也发生显著变化，L*上升、a*均呈下降，ΔE大于2;可以得出4℃、25℃的最佳贮藏期为13天和3天。
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