摘要
冰淇淋是一种含有丰富营养并且味道鲜美的夏日消暑品，因其浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而广泛受到人们青睐。传统的冰淇淋是以奶粉、鸡蛋、黄油等为主要原料，经混匀、均质、老化等操作制成的。目前市场上销售的传统冰淇淋的脂肪含量约为8%-10%，脂肪含量较高，含糖量约为18%-27%，发热值可达(6374-9630)J/kg，通常使高血压、肥胖病、高血脂、冠心病等心血管病人以及追求苗条体态的人渴望而不可及。因此，低热量、低脂肪含量的冰淇淋备受人们的关注和喜爱。低脂冰淇淋是通过加入脂肪替代品将降脂肪含量控制在4%-6%间，同时使其口感、质地、风味等与普通冰淇淋相近的产品。 益生菌通常是指那些存在于人或其他寄主体内（主要是定殖在肠道内），对人或寄主的健康发挥有益作用的微生物。它能够促进肠道微生态平衡、能减轻乳糖不耐症，使人体将牛奶中的由于自身缺乏乳糖分解酶而不能分解的乳糖发酵成乳酸和其他物质，从而减轻因乳糖不耐症造成的不适症状。 本实验研究开发了一种益生菌低脂冰淇淋，首先选用不同的脂肪替代品使其在不影响感官的前提下达到低脂，然后添加益生菌，该研发产品与市面上常见的益生菌冰淇淋的不同之处在于添加益生元等作为其贮存在-20℃条件下的冷冻保护剂，使得其益生菌活菌数控制在一定的范围内，发挥利于健康的作用。生产制得的该益生菌低脂冰淇淋口感细腻，风味独特，易于被消费者接受。因此，将益生菌与低脂冰淇淋结合，是美味与健康的结合，具有重要的研发意义以及市场前景。 主要研究内容和结果如下： 1.研发并优化了低脂冰淇淋的加工工艺，选取大豆、玉米变性淀粉、菊粉作为部分脂肪替代物质。根据它们对其融化率、膨胀率，平滑性、口融性、黏稠度等感官指标的影响，用响应面法得出了每一种脂肪替代品的最适配比，并最终确定了低脂冰淇淋的最佳工艺参数为：大豆添加量6%、玉米变性淀粉添加量4%、菊粉添加量8%。在此工艺条件下研制的低脂冰淇淋口感细腻，风味浓厚，感官良好。 2.将益生菌（嗜酸乳杆菌）通过酸奶的形式加入到低脂冰淇淋中，对酸奶添加量、均质时间、浆料老化时间、凝冻搅打时间等因素进行研究，设计正交试验，找出最优组合，即嗜酸乳杆菌活菌数最多，同时也能保证冰淇淋的风味（平滑性、口融性、黏稠度）、性质（融化率、膨胀率、硬度、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性）等指标良好，最终确定了生产益生菌低脂冰淇淋的最优工艺：酸奶添加量35%、均质时间5min、老化时间6h、搅打时间30min。 3.在已确定的生产工艺条件下加入益生元（低聚果糖、低聚异麦芽糖）及“超级益生元”（茶多酚、葡萄多酚、益生元）作为益生菌冷藏过程的保护剂，并通过测定不同贮存时间下益生菌的活菌数确定了最优冷冻保护剂的种类及配比：0.02%的茶多酚、0.06%的葡萄多酚、2%的低聚果糖、1%的低聚异麦糖。
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